为探讨贮藏温度对美味猕猴桃果实风味品质的影响,将猕猴桃布鲁诺果实贮藏于常温(20±0.5℃)、低温(1±0.5℃)下,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)测定猕猴桃果实常温和低温贮藏后主要挥发性成分的种类和含量变化;同时,分析果实挥发性成分合成的脂肪酸代谢途径底物(亚麻酸、亚油酸)含量、关键酶活性及其基因表达量的变化。结果表明,与常温相比,低温贮藏降低了猕猴桃果实中酯类物质的种类和相对含量,保持较高醛酮类物质种类和相对含量;常温贮藏下猕猴桃果实风味物质随贮藏时间变化明显,而低温则能够较好维持猕猴桃果实的特征风味。与常温贮藏相比,低温贮藏抑制了脂肪酸代谢中脂氧合酶(LOX)、脂氢过氧化物裂解酶(HPL)、乙醇脱氢酶(ADH)以及醇酰基转移酶(AAT)等关键酶活性及其基因的表达,降低了果实亚油酸和亚麻酸的分解,通过脂肪酸代谢途径合成的酯类物质也因此有所降低。本研究为低温贮藏调控猕猴桃果实风味物质合成及维持猕猴桃果实特征风味提供了理论依据。

为研究高温杀菌对预浸泡豆杆产品在货架期内品质变化的影响,本试验对经过105℃、15 min和110℃、10 min 2个杀菌条件处理的预浸泡豆杆在货架期内的主要微生物、感官和理化指标的变化情况及相关性进行了分析。结果表明,随着储存时间的延长,2个杀菌条件处理的预浸泡豆杆的菌落总数、硬度和咀嚼性均显著增加(P<0.05),水分含量、pH值、感官评分和亮度L^*值均显著降低(P<0.05),蛋白质含量、脂肪含量和弹性变化不显著(P>0.05)。对2个杀菌条件下的各项指标进行相关性分析,其结果与各指标在货架期内的变化趋势基本一致,预浸泡豆杆的表观指标和内部理化指标存在显著的相关性,并确定感官品质和色泽是储存过程中影响预浸泡豆杆品质的关键指标。本研究证实经110℃、10 min杀菌处理的预浸泡豆杆在货架期内能更好地保留预浸泡豆杆的品质。该研究结果为预浸泡豆杆货架期内产品品质的稳定和货架期的延长等问题提供了理论依据。

为了探究稳定剂对蛋白液鸡蛋干质构特性的影响,以蛋白液为主要原料制作鸡蛋干,分析不同加水量、NaCl添加量以及不同种类稳定剂及添加量对鸡蛋干感官评分、硬度、胶着性、咀嚼性、弹性、粘聚性、回复性等参数的影响。结果表明,鸡蛋干的感官评分和质构参数随着水、NaCl的添加量变化而发生明显改变,在加水量12%、加盐量1.5%的条件下,鸡蛋干的品质相对较好。与不添加稳定剂的对照组(CK)相比,单独添加复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、瓜尔豆胶、结冷胶的试验组的鸡蛋干感官评分均提高,质构同样得到不同程度的改善。上述稳定剂的各自最佳添加量分别为:复合磷酸盐0.20%、TG酶0.25%、瓜尔豆胶0.25%、结冷胶0.10%。本研究结果为改进蛋白液鸡蛋干的加工配方,有效提升蛋白液鸡蛋干的感官品质和质构特性提供了一定的技术指导。

为探讨高压脉冲电场(PEF)电学参数致耐辐射奇球菌破壁提取类胡萝卜素的影响及最佳工艺参数,采用正交试验法,分析了电场强度、处理时间、频率和脉宽4种电场参数对类胡萝卜素提取效果的影响。结果表明,PEF技术提取类胡萝卜素的最优提取水平组合为:电场强度30 kV·cm^-1,处理时间30 s,频率30 Hz,脉宽10 μs。该条件下,提取量为75.06 μg·g^-1,与未进行电场处理的样品提取量48.27 μg·g^-1相比,增加了55.5%。本研究结果为PEF技术的工业化大规模应用提供了理论依据。

为寻求食品中安全高效的亚硫酸盐脱除方法,本研究考察了酪蛋白对虾仁中亚硫酸盐的脱除效果及其机理。通过单因素试验考察了酪蛋白浓度、料液比、浸泡时间对虾仁中亚硫酸盐脱除率的影响,并应用Box-Behnken响应面设计,对脱除工艺进行优化,利用紫外光谱(UV)和傅里变换红外光谱(FT-IR)法初步探究其脱除机理。结果表明,亚硫酸盐脱除的最佳工艺条件为:浸泡时间2.37 h,料液比 1∶6.8 g·mL^-1,酪蛋白浓度1.30 g·L^-1,亚硫酸盐的实际脱除率为84.13%,且处理后的虾仁在硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性方面依然保持较优水平。UV和FT-IR结果表明,酪蛋白分子和SO32-可能存在相互作用,导致SO32-的紫外最大吸收峰发生蓝移,且亚硫酸盐能破坏酪蛋白中的二硫键,生成RS-SO₃H。本研究结果为食品中亚硫酸盐的脱除提供了新途径。

为了评价高淀粉马铃薯品种的综合品质性状,本研究以甘肃省农业科学院育成的15个马铃薯品种(系)为参试材料,2011-2018年连续8年定点田间试验,测定了块茎产量、营养品质(干物质、淀粉、维生素C、粗蛋白)含量和矿物质元素(钾、钙、铁、锌)含量。结果表明,参试材料的块茎产量和营养品质含量均存在显著的基因型、环境及基因型与环境的互作效应,其中块茎产量、淀粉产量、干物质含量、淀粉含量性状的基因型效应大于环境效应,而营养品质中的维生素C、粗蛋白和还原糖含量的环境效应大于基因型效应。参试材料的块茎产量24 549~50 140 kg·hm^-2,淀粉产量4 271~9 298 kg·hm^-2,干物质含量21.07%~30.18%,淀粉含量14.63%~21.83%,维生素C含量12.20~18.95 mg·100g^-1,粗蛋白含量2.17%~2.71%,还原糖含量0.18%~0.43%,钾含量4 316~5 368 mg·kg^-1,钙含量85.10~138.40 mg·kg^-1,铁含量10.17~24.50 mg·kg^-1,锌含量2.45~3.80 mg·kg^-1。大西洋的衍生品种陇薯8号、陇薯9号、陇薯12号、陇薯14号、L0527-2、L08104-12、LZ111和L1149-2淀粉含量均超过18%,其中,L1149-2总体表现优异,其平均块茎产量50 140 kg·hm^-2、淀粉产量9 298 kg·hm^-2、干物质含量26.75%、淀粉含量19.30%、维生素C含量14.62 mg·100g^-1、粗蛋白含量2.52%、还原糖含量0.28%、钾含量5 297 mg·kg^-1、钙含量138.40 mg·kg^-1、铁含量20.40 mg·kg^-1、锌含量3.20 mg·kg^-1;而陇薯5号淀粉产量及营养品质较差。本研究为合理利用陇薯系列高淀粉马铃薯品种提供了科学依据,对改良高淀粉马铃薯品种产量和品质具有指导意义。

为研究前表面荧光光谱法在水产品品质评价方面的应用,利用前表面荧光对不同冷藏时间的大黄鱼肌肉进行扫描,对色氨酸和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NADH)的荧光光谱数据进行主成分分析(PCA)和Fisher线性判别分析(FLDA),并运用偏最小二乘回归(PLSR)建立了大黄鱼鱼肉荧光光谱数据和冷藏时间的预测模型。结果表明,用PCA方法提取色氨酸和NADH荧光光谱的有效信息,所建模型可区分不同冷藏时间(0~8 d)的大黄鱼样品,且色氨酸作为内源荧光探针的分析效果更好;用FLDA方法分析色氨酸和NADH荧光光谱,留一法(leave-one-out)交叉验证的判别正确率分别为100%和98%,对不同冷藏时间的大黄鱼区分效果优于PCA方法;PLSR模型中色氨酸和NADH荧光光谱的校正集和预测集的相关系数均大于0.9,交互验证均方根误差(RMSECV)分别约为1.13、0.41,校正集均方根误差(RMSEC)/预测集均方根误差(RMSEP)分别约为0.53、0.99,通过NADH荧光光谱建立的PLSR模型预测能力较好。前表面荧光光谱法结合化学计量学技术能够对不同冷藏时间的大黄鱼进行有效区分。本研究结果为前表面荧光光谱技术在大黄鱼冷藏保鲜中对冷藏时间的预测提供了一定的理论依据。

为阐明罗汉果皂苷提取物(MGE)对胰岛β细胞糖脂毒性的保护作用,本试验通过噻唑蓝(MTT)比色法、Hoechst 33342/PI荧光染色法和Western blotting研究MGE对高糖、高脂诱导INS-1胰岛β细胞活力降低、凋亡及促凋亡因子caspase 3表达水平的影响。结果表明,在0.1~100 μg·mL^-1浓度范围内,MGE对INS-1细胞无明显细胞毒性(P>0.05)。高糖、高脂处理使INS-1胰岛β细胞活力显著降低(P<0.05),而MGE(0.1~100 μg·mL^-1)干预可明显增强INS-1细胞活力,并呈一定的剂量效应关系。与高糖高脂模型组相比,100 μg·mL^-1MGE干预使INS-1胰岛β细胞活性上升了15.5%。荧光染色表明,MGE处理明显抑制了高糖、高脂诱导的INS-1胰岛β细胞凋亡。免疫印迹结果表明,高糖、高脂处理的INS-1胰岛β细胞,cleaved caspase 3蛋白表达水平显著上调,而MGE干预显著下调cleaved caspase 3水平(P<0.05)。本研究结果表明,MGE干预改善了胰岛β细胞的糖脂毒性,抑制了细胞凋亡,其抗凋亡作用可能与抑制caspase 3的剪切活化有关。本研究结果为罗汉果高附加值产品的开发及天然、安全降糖功能因子的筛选提供了一定的理论依据。

运用高光谱技术鉴别玉米霉变等级时,因光谱波段数多、数据量大、信息冗余度高,使鉴别工作难度加大。为了减少数据量,获得最有利于鉴别的高光谱信息特征波长,本研究提出了一种连续投影算法(SPA)融合信息熵的特征波长选择方法。首先,对霉变玉米样本高光谱数据运用多元散射校正(MSC)进行光谱预处理以消除噪声,然后利用SPA对处理过的光谱进行波长初选,得到8个初选特征波长,再通过信息熵原理处理初选特征波长下的图像信息,获得最佳特征波长。结果表明,运用SPA融合信息熵法得到有利于霉变玉米鉴别的最佳波长为819 nm,提取该波长下霉变玉米图像的纹理特征后,采用Fisher判别分析(FDA)进行鉴别,6个等级霉变玉米的鉴别正确率高达98.6%,充分证明所给出的特征波长选择方法是有效的。本研究特征波长选择方法可为更好地运用高光谱技术鉴别玉米霉变等级提供指导。

微波是波长微小的电磁波,具有很强的介质穿透能力,可实现物料内外的同时升温。在利用微波熟化淀粉类食品时,具有热效率高、可控性强、设备占地小等优点。本文介绍了淀粉升温糊化过程中微波热效应和非热效应;总结了研究微波非热效应的几种新手段;比较了微波处理与热传导处理在淀粉升温糊化过程中,淀粉颗粒表观特征、晶体结构和分子结构的变化以及热学特性的差异;论述了微波处理淀粉乳中水的响应。本文为后续深入研究微波处理对食物中淀粉糊化的影响与微波糊化淀粉特性的开发利用提供了参考。

为考察不同加工方式和样本制备目数对茶叶同位素分馏与测定的影响,建立茶叶中4种同位素δ¹³C、δ¹⁵N、δ²H、δ¹⁸O的元素分析-稳定同位素比率质谱(EA-IRMS)分析测试方法,研究红茶和绿茶加工过程中同位素分馏及不同目数样本制备的测试影响。结果表明,通过两点法或三点法构建的校准曲线具有很好的相关性,能够满足测试精度要求;相同原料所加工红茶和绿茶中4种同位素比率无显著差异,未发现同位素分馏效应;红茶和绿茶通过研磨后过80目、100目和120目筛与未过筛4种茶叶样品之间同位素比率无显著差异(P<0.05)。因此,相同原料的非发酵(绿茶)和发酵(红茶)加工以及不同目数样本制备对4种稳定同位素测定均无显著影响。本研究结果为茶叶稳定同位素数据库构建以及样品制备提供了方法基础。

为探讨热处理减轻黄瓜果实低温冷害的作用机理,本试验研究了47℃热水浸泡5 min处理对黄瓜果实在4℃贮藏期间活性氧代谢和膜脂组分的影响。结果表明,47℃热水5 min处理可显著抑制黄瓜果实冷害的发生,贮藏15 d后果实冷害指数较对照(CK)低20.87%。此外,热处理还可抑制黄瓜相对电导率及丙二醛(MDA)含量的上升,提高黄瓜果实超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶(DOD)、过氧化氢酶(CAT)和抗坏血酸过氧化物酶(APX)的活性,抑制超氧阴离子($\mathop{{O}}_{2}^{{\mathop{}_{\ ·}^{-}}}$)及过氧化氢(H₂O₂)的产生,同时降低脂氧合酶的活性,保持较低的饱和脂肪酸含量、较高的不饱和脂肪酸含量和膜脂不饱和度。综上,热处理可维持黄瓜果实活性氧代谢的平衡,抑制膜脂的过氧化作用,从而提高黄瓜果实的抗冷性,减轻果实冷害损伤。

为研究酱卤牛肉中挥发性风味物质的贡献程度,以北京地区老字号酱卤牛肉(稻香村、天福号、月盛斋、东来顺)为研究对象,探究各酱卤牛肉产品中风味物质的组成、质量浓度及整体贡献,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对北京地区老字号酱卤牛肉中的挥发性风味成分进行定性定量分析。结果表明,4种酱卤牛肉产品中共鉴定出78种挥发性风味物质,其中气味活性物质(OAV ≥1)12种,分别为庚醛、壬醛、肉豆蔻醛、桉叶油醇、芳樟醇、(-)-4-萜品醇、L-α-松油醇、α-松油醇、草蒿脑、茴香脑、1-甲基萘、2-戊基呋喃,被确定为主体风味物质。因具有相对较高的OAV和特殊风味,壬醛、桉叶油醇、芳樟醇、草蒿脑、茴香脑被认定为北京地区老字号酱卤牛肉的特征风味物质,酮类、酯类和部分醇类为修饰风味物质。对12种气味活性物质进行主成分分析和聚类分析,发现不同酱卤牛肉的风味轮廓差异显著,可明确区分其整体风味情况;气味活性物质可聚为4类,其分别来源于原料肉中脂肪的氧化降解、美拉德反应,以及香辛料的添加等。本研究结果为酱卤牛肉产品的风味调控提供了理论参考。

为了解四川安岳坛子肉的特征风味及烹饪方式对其特征风味的影响,采用电子鼻、电子舌及气质联用仪研究不同烹饪方式(蒸制和烤制)对坛子肉风味物质组成及其含量的影响。结果表明,烤制坛子肉与生制坛子肉、蒸制坛子肉与生制坛子肉、烤制坛子肉与蒸制坛子肉的判别因子分析聚类差异极显著(P <0.01)。2种烹饪方式得到的熟制坛子肉的风味化合物主要包括醇类、醛类、酯类、酮类、醚类、含硫化合物和杂环化合物七大类。烤制形成的风味物质种类高达101种,常温蒸制61种,此外,异戊醇、乙醛、丁酸丁酯、乙酸乙酯、正己酸乙酯、吡啶、呋喃和丙酮构成蒸制坛子肉的特征风味,己醛、丁酸丁酯、正己酸乙酯和4-羟基-4-甲基-2-戊酮构成烤制坛子肉的特征风味。本研究结果为坛子肉即食食品的精深加工提供了理论依据。

本研究利用iKnife智能手术刀质谱建立了一种金枪鱼内脏组织脂质组学检测新技术,用于对金枪鱼内脏营养价值进行深入研究。iKnife智能手术刀切割组织样品产生含有大量含磷脂离子的气溶胶,经专门的质谱接口装置直接引入质谱进行实时检测。结果显示,金枪鱼内脏中共鉴定出磷脂离子峰41种,质量范围m/z 699.5~911.6,其中信号最强离子峰m/z 790.5经鉴定为[PE 40:6-H]^-(相对丰度10.03%),其次为m/z 745.5([PA 40:7-H]^-,相对丰度9.02%)。该方法选择性强、精密度高、灵敏度好。本研究结果为质谱相关技术发展提供了参考,为金枪鱼副产物中脂质检测与综合利用提供了依据。

为揭示日喀则青稞全籽粒所含酚类物质与抗氧化能力间的关系,遴选出抗氧化品质优异的品种,对13份青稞材料的酚类物质含量和抗氧化能力进行了品种间的多重比较分析、酚类物质含量和抗氧化能力的相关分析、抗氧化品质的主成分分析以及品种间的聚类分析。结果表明,按籽粒颜色可将13份青稞品种划分为棕、紫、黑三色,深色(紫色和黑色)品种中花色苷、原花青素、总黄酮和总酚含量较高,且氧化自由基吸收能力(ORAC)、铁离子还原能力(FRAP)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力也高于浅色(棕色)品种。ORAC、FRAP、DPPH自由基清除能力与酚类物质含量之间存在显著或极显著相关性,而金属离子螯合能力(MCC)与酚类物质无显著相关性。主成分分析和聚类分析结果表明,可通过籽粒颜色来进行青稞抗氧化品质初筛,深色青稞品种尤其是黑色青稞品种籽粒抗氧化品质最高。研究青稞籽粒酚类物质抗氧化有助于完善青稞抗氧化品质评价体系,为开发青稞抗氧化功能食品筛选出抗氧化能力优异的品种。

为研究贮藏过程中蛋白质氧化对蛋白质分子间作用力的影响机理,通过建立羟基自由基(·OH)氧化体系体外模拟乌贼肉在冻藏过程中蛋白质氧化的过程,从而探究蛋白质分子间作用力与结构的变化情况。结果表明,随着·OH氧化体系中H₂O₂浓度的增加,乌贼肌原纤维蛋白分子间作用力平衡被打破,离子键和氢键含量逐渐降低,疏水作用力逐渐增强,二硫键和非二硫共价键含量逐渐增加;肌原纤维蛋白表面疏水性逐渐增加;巯基与活性巯基含量逐渐降低。应用红外光谱(FTIR)分析氧化过程中蛋白质二级结构的变化规律,结果表明,自由基对氨基酸侧链和蛋白肽链进行了攻击,随着H₂O₂浓度的增加,光谱带向不同波数方向有规律地移动,蛋白质二级结构发生变化,α-螺旋和β-折叠含量降低,β-转角和无规则卷曲含量增加。石蜡切片显示,随着H₂O₂浓度的增加,肌纤维蛋白结构趋于疏松、间隙持续增大、肌丝变细且断裂卷曲量增多。本研究为探究乌贼肉蛋白质氧化的机理提供了理论依据,为延长乌贼贮藏期、提高经济效益与食用品质等相关研究奠定了理论基础。

为提高糙皮侧耳(Pleurotus ostreatus)液体发酵产洛伐他汀的产量,以高产洛伐他汀的糙皮侧耳菌株P380为研究对象,在单因素试验的基础上采用正交试验优化发酵培养基组成。优化后的培养基为:乳糖24.0 g·L^-1,玉米粉2.5 g·L^-1,氯化铵2.5 g·L^-1,磷酸二氢钾5.0 g·L^-1,硫酸镁2.5 g·L^-1,初始pH值6.0。通过优化培养基,可显著提高糙皮侧耳发酵培养基中洛伐他汀产量,与原始发酵培养基相比,洛伐他汀产量提高3.15倍,生物量提高1.78倍。本研究结果为糙皮侧耳发酵菌质的合理开发利用奠定了基础。

为研究⁶⁰Co-γ辐照结合1-甲基环丙烯(1-MCP)处理对蓝莓贮藏品质的影响,以粉蓝蓝莓为试验材料,对采后蓝莓生理指标、营养指标及相关酶活性进行测定,研究0±0.5℃条件下6种处理(1.5 kGy辐照处理记为A、2.5 kGy辐照处理记为B、1.5 kGy辐照+1 μL·L^-1 1-MCP 处理记为C、2.5 kGy辐照+1 μL·L^-1 1-MCP处理记为D、1 μL·L^-1 1-MCP处理记为E,不进行任何处理记为F)对蓝莓贮藏品质的影响。结果表明,与对照(F)比较,4种处理(A、C、D、E)均能够抑制果实腐烂率的上升和风味指数的下降,延缓果实的生理代谢,更好地保持果实的营养品质和酶活性,而2.5 kGy辐照处理(B)降低了果实的硬度、L^*值、可溶性固形物含量和花色苷含量,加快了果实多聚半乳糖醛酸酶活性的上升。其中,在贮藏80 d时,A、B、C、D、E、F组蓝莓的腐烂率分别为24.94%、38.36%、13.87%、30.78%、22.96%和48.38%。因此,1.5 kGy ⁶⁰Co-γ辐照结合1 μL·L^-1 1-MCP处理蓝莓对果实的贮藏效果最好。本研究结果为蓝莓的贮藏保鲜提供了新思路。

为探讨不同纳米改性低密度聚乙烯(LDPE) 膜对枇杷果实采后保鲜效果的影响,本试验分别研究了普通LDPE膜与纳米改性LDPE膜在室温条件下(20℃)对采后枇杷品质和生理特性的影响。结果表明,与普通LDPE膜相比,纳米Ag、纳米TiO₂和纳米SiO₂改性LDPE膜可显著抑制采后贮藏过程中枇杷果实的腐烂指数、褐变指数、失重率和硬度的上升及出汁率的下降;延缓其可溶性固形物、可滴定酸和Vc含量的降低;保持其贮藏后期较高的总酚、总黄酮含量和抗氧化能力;提高了对枇杷果实DPPH自由基和羟自由基的清除能力,有效延长了枇杷保质期,表明不同纳米改性LDPE膜可显著提高枇杷果实的保鲜效果。其中,纳米SiO₂改性LDPE膜包装处理能够更好地抑制枇杷果实品质的下降,保持更好的抗氧化能力,其作为枇杷果实采后保鲜包装具有潜在的市场前景。本研究结果为纳米改性LDPE膜在果蔬保鲜中的应用提供了理论参考。