蚕茧地理溯源是特色农产品产地溯源体系的关键环节，对保护区域品牌具有重要意义。为探究稳定同位素技术应用于蚕茧地理溯源的可行性，本研究检测了多个省份蚕茧中的氢、氧、碳、氮稳定同位素比率，并采用不同化学计量学方法构建地理溯源模型。同位素比值分析结果显示，不同省份蚕茧的δ²H、δ¹⁸O、δ¹³C、δ¹⁵N具有不同程度的地域差异。层次聚类分析结果表明，蚕茧样品可依据产地聚类；主成分分析结果表明，四川样品与浙江、江苏、山东样品呈现空间分离特征。线性判别分析模型中，原始判别准确率与交叉验证判别准确率分别为77.4%和72.9%，其中对四川样品的判别准确率最高，明显区别于沿海省份样品。综上，本研究提出的稳定同位素结合化学计量学方法可实现蚕茧产地有效判别，为完善农产品溯源技术体系提供了科学依据。

为确定脱水香葱γ辐照的适宜工艺剂量，探究不同剂量γ射线对其主要营养成分和香气特征的影响，本试验设计了0、1、2、3、4 kGy 5个剂量处理并测定灭菌效果，探究0、2、4、6、8、10 kGy 6个剂量处理对主要营养成分、活性物质和挥发性物质的影响。结果表明，经γ射线辐照后，脱水香葱的菌落总数减少至初始数量10%的剂量（D₁₀值）为1.31 kGy。与对照相比，在2~10 kGy的范围内，辐照剂量对脱水香葱的复水比、蛋白质及总酚含量无显著影响；但随着剂量的增加，还原型抗坏血酸（VC）、类黄酮、叶绿素含量出现不同程度下降。经4 kGy及以上剂量处理后，VC含量显著低于对照，6 kGy及以上剂量处理后的叶绿素含量显著低于对照，10 kGy及以上剂量处理后的类黄酮含量较对照显著减少。随着剂量的增加，脱水香葱挥发性物质中的酯类、醇类、醛类相对含量整体显著下降，而烯类和苯、烷等其他类相对含量显著增加；辐照也导致酸类相对含量减少，酮类、醚类相对含量上升，但与剂量变化无显著关联。经4 kGy及以上剂量处理后，脱水香葱的挥发性物质相对含量较对照显著改变，8、10 kGy剂量处理醛类物质含量无显著差异，10 kGy及以下剂量处理对外观影响不明显。脱水香葱辐照工艺的建议剂量为：最低有效剂量4 kGy，最高耐受剂量10 kGy。本研究为脱水香葱辐照加工工艺的优化提供了依据。

为开发新方法以改善大米粉品质和结构特性，本研究采用发酵-预糊化协同预处理工艺，调控关键工艺参数（发酵温度、时间，预糊化温度、时间），系统考察黏度、复水性、吸水性指数、水溶性指数、稳定系数（K）和持水力等冲调特性指标；综合运用傅里叶红外光谱、扫描电子显微镜和X-射线衍射等分析手段，阐明该协同处理技术对大米粉品质及微观结构的作用机制。结果表明，与对照组相比，协同处理可促进淀粉颗粒溶胀并降低支链淀粉含量，从而改善大米粉的物理性能。在32 ℃发酵45 min、90 ℃预糊化40 min的最优条件下，处理组样品的下述性能指标较对照组得到较好提升，即黏度显著提升至1 580.65 Pa·s，水溶性指数和吸水性指数分别提高至14.67%和15.75 g·g^-1（P<0.05）；流变学和微观结构分析表明，与对照组相比，协同处理诱导大米粉产生了更显著的剪切稀化行为和弱凝胶状特性，处理组样品淀粉颗粒的表面粗糙度和孔隙化程度增加；微观结构测定结果进一步证实，淀粉分子有序结构和结晶度发生了变化，表现出结构重组特征。本研究为通过多工艺协同作用实现大米粉特性优化与结构调控提供了重要的理论依据和技术参考。

为探究婴幼儿配方奶粉中不同矿物质对脂肪氧化的影响，以过氧化值和丙二醛含量为评价指标，选择铁、锌、铜3种矿物质的不同化合物来源分析矿物质对婴幼儿配方奶粉脂肪氧化的影响，再以维生素C（VC）、维生素E（VE）和柠檬酸钠添加量、乳液pH值和均质压力为影响因素，通过正交试验改善婴幼儿配方奶粉的抗脂肪氧化能力。结果表明，3种矿物质对脂肪氧化的影响为铁>铜>锌，其中加速28 d时铁对婴幼儿配方奶粉过氧化值和丙二醛含量的影响为锌的2.26倍和2.39倍、铜的1.77倍和2.16倍；在铁化合物中，加速28 d时添加硫酸亚铁奶粉样的过氧化值和丙二醛含量显著高于添加焦磷酸铁、富马酸亚铁、葡萄糖酸亚铁的奶粉样（P<0.05），葡萄糖酸亚铁对脂肪氧化影响较小。当VC、VE和柠檬酸钠添加量分别为0.20、0.01和0.28 g·100g^-1，乳液pH值为7.3，均质压力为20 MPa时，奶粉样加速28 d的过氧化值和丙二醛含量较优化前分别下降49.39%和47.86%，且通过Oxitest油脂氧化分析仪验证确认，配方及工艺优化后奶粉样的抗脂肪氧化能力显著改善。本研究可为婴幼儿配方奶粉矿物质选择、生产工艺优化以及矿物质化合物来源对婴幼儿配方奶粉脂肪氧化影响的机制研究提供参考。

超微粉碎技术因具有精细、高效和适用广的特性，成为制备果蔬及其副产物粉体的新兴加工技术。该技术的应用可以提高粉体的理化性能，促进营养功能物质溶出，提升口感并丰富产品种类。本文系统综述了超微粉碎技术对果蔬及其副产物粉体多维品质影响和作用机制的研究进展，从果蔬及其副产物粉体的理化性质、营养功能品质和风味品质方面阐述超微粉碎技术对品质的影响机制，分析存在的问题和未来研究方向，旨在为该技术在果蔬及其副产物粉体加工中的应用提供理论基础。

为探究双螺杆挤出工艺对淀粉基纳米复合膜性能的影响，本研究采用双螺杆挤出-热压法制备马铃薯淀粉-羧甲基纤维素-纳米TiO₂-Cu₂O复合膜，研究螺杆转速（80~140 r·min^-1）对复合膜微观结构及理化特性的影响规律。结果表明，双螺杆挤出过程产生的剪切力有效改善纳米颗粒的分散性，减少纳米TiO₂和Cu₂O的团聚现象。与80 r·min^-1转速制备的复合膜相比，140 r·min^-1转速制备的复合膜中马铃薯淀粉-羧甲基纤维素基质间形成更为致密的氢键网络，使复合膜拉伸强度显著提升339.4%（5.63~24.74 MPa），弹性模量增加45.77%。高速剪切诱导马铃薯淀粉晶型由B型向V型转变，提高了淀粉膜的结晶度。此外，转速升高导致纳米Cu₂O部分氧化，使膜表面色度a^*值由0.56降至-3.18，颜色由红色向绿色偏移。本研究明确了螺杆转速通过调控微观结构影响复合膜性能的规律，为淀粉基食品包装材料的可控加工提供了理论依据。

为探究辉光放电等离子体（GDP）对樱桃番茄采后贮藏期间感官品质、生理特性和抗氧化性的影响，本研究以樱桃番茄为研究对象，通过响应面法优化GDP处理工艺，以电压、处理时间和电解质为变量，考察其对樱桃番茄失重率和腐烂率的影响。结果表明，在最优工艺参数（电压560 V、处理时间20 min、电解质Na₂SO₄）条件下，果实失重率和腐烂率分别较对照组减少10.55、22.31个百分点。进一步研究发现，与对照组相比，GDP处理能有效维持果实硬度，延缓可滴定酸和可溶性固形物含量下降，抑制呼吸速率；抗氧化性方面，处理组的总酚和类黄酮含量分别提升37.41、6.62 μg·g⁻¹，同时抗氧化酶活力显著提高。GDP能够减缓果实腐烂变质，延缓营养物质的消耗，增强果实的抗氧化能力并延长其贮藏期。本研究为GDP在樱桃番茄贮藏保鲜中的应用提供了理论依据。

为评价酸性电解水结合低压处理对鲜切莲藕的保鲜效果，本研究设置酸性电解水处理、低压处理和酸性电解水结合低压3种处理方式，以蒸馏水处理作为对照组，定期测定贮藏过程中鲜切莲藕的相关指标，运用主成分分析法对数据进行综合分析。结果表明，与单一处理方式相比，酸性电解水结合低压处理降低了鲜切莲藕的呼吸强度、菌落总数及质量损失率，有效减缓了细胞膜渗透率的上升和贮藏中后期总酚含量的下降，抑制了多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性以及色差（ΔE）值的上升，延缓了抗坏血酸含量、可溶性固形物含量、硬度和还原糖含量的降低。主成分分析结果表明，多酚氧化酶活性是导致褐变的主要因素；综合评价结果表明，酸性电解水结合低压处理对鲜切莲藕的保鲜效果显著优于单一的酸性电解水处理和低压处理（P<0.05），综合得分最高。本研究为提升鲜切莲藕保鲜效果提供了新思路和科学依据。

随着辐照食品技术进入成熟化与商业化阶段，全球对其安全性与监管体系的关注度有所提升。我国作为食品生产与出口大国，辐照工艺的应用规模不断扩大，但现行国家标准多年未更新，存在剂量控制滞后、检测技术单一等问题，导致国内产业发展受限并面临与国际标准脱节风险。本文系统梳理中国与欧盟、美国、日本等主要经济体在辐照食品法规、标准及检测技术体系方面的差异，分析我国在监管框架先进性、工艺标准协同性及检验技术适用性等方面的不足，指出检测标准存在适用范围不规范、操作步骤不细化、结果判定不准确等问题。本文可为国内辐照食品监管体系优化提供重要参考。

优质生乳是保障乳制品营养和品质的关键，而微生物污染水平是衡量其品质的核心指标。随着现代乳业智能化进程加速，自动采乳、冷链运输和低温贮藏技术显著降低了生乳中常规微生物污染风险，但由此引发了嗜冷菌污染问题，且嗜冷菌及其生长过程中产生的耐热酶对生乳及乳制品的营养和风味有显著不良影响。因此，对嗜冷菌及耐热酶进行及时有效检测和监控是保障乳制品质量安全的关键。本文系统综述了基于嗜冷菌菌体、核酸、耐热酶及免疫识别等微生物检测技术在乳制品嗜冷菌检测中的应用现状，概述了适用于乳制品腐败的早期检测技术，并总结当前检测技术面临的问题和挑战，以及利用机器学习和人工智能结合传统检测技术开发乳制品污染检测新方法的未来发展方向，旨在为乳企和牧场一线的嗜冷菌检测和预警提供实用参考，进而保障乳及乳制品质量安全。

为探究⁶⁰Co-γ射线辐照灭菌对三七粉的影响，本研究考察不同辐照剂量下三七粉的色泽、理化性质、主要活性成分、指纹图谱、抗氧化能力及微生物数量的变化。结果显示，与未辐照组相比，经1~30 kGy ⁶⁰Co-γ射线辐照处理后，三七粉的色泽、水分、总灰分和抗氧化活性均无显著差异（P>0.05），指纹图谱与对照图谱的相似度为0.998~1.000；当辐照剂量大于6 kGy时，能有效杀灭三七粉中需氧菌、霉菌和酵母菌；当辐照剂量大于10 kGy时，醇溶性浸出物含量显著降低，无法满足《中华人民共和国药典 2020年版 一部》标准；在30 kGy辐照剂量下，人参皂苷Rg₁、人参皂苷Rb₁、人参皂苷Rd含量显著降低（P<0.05）。综上，在药品生产中，当初始含菌量≤10³ cfu·g^-1时，三七粉⁶⁰Co-γ射线辐照灭菌的建议剂量范围为6~10 kGy，既达到灭菌效果又能保持其品质，保证三七粉在生产和使用过程中安全、有效和质量可控。本研究为⁶⁰Co-γ射线辐照在三七粉灭菌工艺中的应用提供了理论基础。

为探究不同生态茶园茶叶中化学成分组成及其含量的差异特征，本研究以绿肥生态高枞水仙茶（LF）与荒野生态高枞水仙茶（HYC）等2种代表性生态茶园产品为研究材料，采用电感耦合等离子体质谱、气相色谱质谱和液相色谱质谱等分析化学方法检测其化学元素、香气物质和非挥发性代谢物的组成及含量或丰度，并进行差异特征分析和主成分综合评价。结果表明，LF鲜叶不同部位叶片的宽、长、长/宽比、面积基本上高于相应的HYC鲜叶，但两者基本上无显著差异（P>0.05）；LF中13种矿质元素的总含量低于HYC，但无显著差异（P>0.05）；LF中15种稀土元素含量均极显著低于HYC（P<0.01）；LF中83种香气物质的总含量低于HYC，但无显著差异（P>0.05）；LF中1 498种非挥发性代谢物的总丰度高于HYC，但无显著差异（P>0.05）。对以上1 609个化学物质变量进行标准化、因子分析和逐步判别分析后，筛选出3-羟基十六烷酸、脱氢枞酸、茶黄素A等12种特征化学物质，获得5个主成分特征值，主成分综合评价得分显示LF（12.201、9.830、5.185）整体上大于HYC（-4.040、-19.173、-4.003）。正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）判别模型可以将2个茶园样品完全区分开，其判别准确率为100.00%。LF中形态特征和化学成分整体上与HYC差异较小，但综合评价优于HYC，证实绿肥生态茶园模式可以作为荒野茶园改造升级的有效模式。本研究结果为生态茶园的品质特征研究及抛荒茶园改造升级提供了理论依据。

为实现对不同白芷饮片品质的快速分析，本研究采用Super Nose电子鼻分析技术，结合主成分分析（PCA）、聚类分析（CA）、正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA）等化学模式识别方法，快速判别白芷的种源、产地以及是否硫熏加工。结果表明，同圃不同种源白芷间的传感器响应值近似，电子鼻区分度不高；不同产地以及是否硫熏加工可以应用电子鼻进行有效区分，PCA、CA分析将样品分为川、浙无硫熏组，四川硫熏组，安徽无硫熏组，安徽硫熏组，河南、河北硫熏组以及河南、河北无硫熏组6组；OPLS-DA模型能对是否硫熏进行准确判别（Q²=0.808），其中S8、S1和S2的变量重要性投影（VIP）值大于1。本研究可为白芷品质快速区分提供技术参考。

为综合利用苦荞资源、高效制备苦荞麸皮蛋白，本研究选取氯化胆碱-乳酸（C-LA）和氯化胆碱-尿素（C-U）两种天然低共熔溶剂（NADES），以蛋白提取率为指标，确定C-LA与C-U体系提取苦荞麸皮蛋白的最佳工艺，对比所得苦荞麸皮蛋白与碱溶酸沉法所得蛋白的功能特性及结构。结果表明，C-LA体系提取苦荞麸皮蛋白的最佳条件为料液比1∶24.5、90 ℃提取1.6 h，提取率达90.78%；C-U体系提取的最佳条件为料液比1∶25、80 ℃提取1.4 h，提取率达87.38%。与碱溶酸沉法相比，C-LA和C-U体系的蛋白提取率均明显提高。C-LA与C-U制得苦荞麸皮蛋白的吸水性、吸油性、溶解性、起泡性以及乳化稳定性等功能特性均显著高于碱溶酸沉法（P<0.05）。扫描电子显微镜（SEM）结果表明，碱溶酸沉法提取的蛋白疏松多孔，C-LA体系提取的蛋白孔隙明显减少，C-U体系提取的蛋白表面致密平滑、蛋白结构更加完整；傅里叶红外光谱图（FTIR）结果表明，C-LA与C-U制得苦荞麸皮蛋白与碱溶酸沉法制得蛋白的二级结构中，α螺旋结构比例增加，无规则卷曲比例减少。本研究可为苦荞麸皮蛋白提取及其加工利用提供理论参考。

为评估1-甲基环丙烯（1-MCP）和乙烯吸附剂（EA）对西梅采后冷藏的保鲜效果，以法兰西西梅为研究对象，研究1-MCP、EA、EA+1-MCP处理对西梅冷藏期间（0 ℃，相对湿度80%~90%）果实品质及风味的影响。结果表明，相较于对照（CK）组，3个处理组均能延缓果实品质劣变，其中以EA+1-MCP处理组效果最佳，可较CK组显著抑制果实色差L^* 值和b^* 值、失重率、相对电导率的上升，抑制色差a^* 值、果实硬度和可滴定酸含量的下降，维持更高的可溶性固形物含量，并延缓呼吸高峰和乙烯释放高峰的出现，冷藏结束时的总酚含量较CK组高30.31%，抗坏血酸含量的保留率较CK组高23.53个百分点，同时电子鼻/舌分析证实EA+1-MCP处理较CK组更能有效维持西梅冷藏期间的风味特性。综上，EA+1-MCP的联合使用对西梅具有更好的保鲜效果，可有效维持西梅采后冷藏品质及风味。本研究可为西梅采后冷藏保鲜技术的研发提供指导。

浆果采后易出现活性氧积累、病害微生物污染、细胞壁降解酶活性增强以及呼吸速率加快等问题，进而导致品质劣变，引发食品安全隐患。辐照技术以其简捷高效、无残留、普适性强以及“冷”杀菌等独特优势，在延长浆果货架期方面具有较大潜力。本文结合国内外研究进展，阐述辐照保鲜技术的原理及其在食品保鲜领域的优势，重点探讨辐照处理对草莓、蓝莓、树莓、番茄和猕猴桃等浆果采后成熟进程、营养成分和感官品质的影响，以及对浆果采后微生物及贮藏安全品质的作用。本文可为保障浆果供应链的安全性和品质稳定性提供理论依据和实践指导。

为系统解析发芽处理时间对4种谷物（鹰嘴豆、绿豆、藜麦、青稞）淀粉消化特性的调控规律，本研究测定了淀粉、蛋白质和多酚含量等主要营养成分，通过模拟体外消化方法测定体外消化率、预估血糖生成指数。结果表明，发芽改变了谷物的酚类物质含量和消化特性，发芽60 h时藜麦和鹰嘴豆抗性淀粉（RS）含量分别由0 h的0.26、2.46 g·100g^-1增至0.70、3.89 g·100g^-1，但绿豆、青稞的RS含量在发芽12 h达峰值后快速下降。相较发芽0 h，发芽60 h藜麦和发芽24 h鹰嘴豆结合酚含量均增加，发芽60 h时绿豆和青稞的预估血糖生成指数（eGI）较0 h显著升高，分别由23.98、53.70升至53.75、65.94，发芽24 h时鹰嘴豆的eGI降至最低（28.60），发芽60 h时藜麦的eGI降至最低（57.52）。综上，不同谷物通过特异性的代谢活动，在发芽过程中形成抗性淀粉并积累酚类物质，进而抑制淀粉的消化速率。本研究为靶向开发低GI功能性谷物产品提供了理论依据。

为探究蒸汽爆破技术对铁皮石斛多糖提取效率及其结构和活性的影响，本试验以原料粒径和压力两个关键的汽爆条件为变量，研究不同汽爆条件下铁皮石斛中多糖得率、总糖和糖醛酸含量的变化，并对各多糖样本的结构和抗氧化活性等进行表征。结果表明，铁皮石斛经汽爆处理后，其多糖得率、总糖和糖醛酸含量均提高，以粒径（0.5，1］ cm、汽爆压力1.5 MPa处理240 s组的多糖（DOP_1.0-1.5M）得率及其总糖和糖醛酸含量最高，较未汽爆组（DOP）分别增加25.52、17.43和5.02个百分点。汽爆预处理明显改变了铁皮石斛中多糖的表观结构，使其不规则度增加。铁皮石斛多糖由甘露糖和葡萄糖组成，汽爆对其多糖的单糖组成影响不大，但葡萄糖的摩尔比显著增加。红外光谱分析结果与多糖得率的检测结果相匹配。体外抗氧化评价也表明，适当条件的汽爆预处理可以提升铁皮石斛中多糖的抗氧化活性，同样以DOP_1.0-1.5M的活性最优。本研究为铁皮石斛多糖的高效优质获取及高值化开发利用提供了理论参考和技术支撑。

为增加鱼丸种类、均衡鱼丸营养，本研究将鳗鱼鱼糜与海鲜菇结合并制作海鲜菇鱼丸，通过单因素和正交试验优化加工配方，测定海鲜菇鱼丸和普通鱼丸的营养成分及挥发性风味成分。结果表明，海鲜菇鱼丸的最佳配方为冷冻鳗鱼鱼糜200 g、海鲜菇9 g、木薯淀粉16 g、猪肥膘10 g，所得鱼丸感官评分达93.6分。与普通鱼丸相比，海鲜菇鱼丸的蛋白质含量显著增加，脂肪、还原糖、挥发性盐基氮含量显著降低（P<0.05），表明海鲜菇能有效均衡鱼丸的营养价值。气相色谱-离子迁移谱技术（GC-IMS）共定性出71种物质，包括20种醛类、11种醇类、10种酯类、8种酮类、4种杂环类、2种含硫化合物、1种含氮化合物和1种烯烃类；与普通鱼丸相比，海鲜菇鱼丸的醇类物质相对含量下降，酯类物质相对含量上升。相对气味活度值（ROAV）结果表明，E-2-壬烯醛、二甲基硫醚是增强海鲜菇鱼丸“海鲜”风味的关键风味物质，丙酸己酯、乙偶姻是表明海鲜菇鱼丸“油脂”风味减弱的风味物质；结合变量重要投影值（VIP）筛选出丙醛、乙偶姻、二甲基硫醚3种差异化合物，使得海鲜菇鱼丸较普通鱼丸的“海鲜”鲜味增强、油脂风味减弱。本研究可为海鲜菇鱼丸的风味品质评价及工厂化生产提供理论依据。

为探究我国5种传统中式腊肉品类判别模型构建，创新传统中式腊肉品类鉴别技术路径，本研究采用电子感官分析技术，对我国重庆、湖北、四川、湖南、贵州5个腊肉主产省（市）的腊肉色泽、风味品质进行鉴别，利用粒子群优化（PSO）算法的支持向量机（SVM）及随机森林（RF）模型，将电子眼、电子鼻检测的响应信号进行数据融合，建立腊肉分类识别模型并绘制电子感官图谱。结果表明，PSO-SVM模型识别腊肉品类的性能优于PSO-RF模型，对比基于单一色度值的两种模型的分类准确率，融合电子鼻的感官信号使两种模型的分类准确率分别增加12.50和18.25个百分点，且基于融合信号的随机森林模型分类性能均优于基于独立的电子感官信号，表明电子感官信号的融合可更加全面地表征腊肉的整体感官特征轮廓。通过主成分分析（PCA）、偏最小二乘判别分析（PLS-DA）和聚类分析（HCA），可直观、有效地划分我国5个省（市）的腊肉。其中，电子鼻传感器W6S、W3S、W5C，电子舌传感器CPS、SCS可作为判别我国5种传统腊肉类别的差异传感器。此外，本研究还利用粒子群优化反向传播神经网络（BPNN）模型针对融合电子感官信号进行分类识别，准确率为97.50%。本研究可为我国5省（市）传统中式腊肉品类判别提供科学参考。