鉴于预包装凤爪辐照灭菌后仍会发生胀袋等腐败现象，为探讨腐败辐照凤爪真菌多样性及挥发性成分的变化，本研究利用高通量测序技术解析了正常凤爪和腐败凤爪中的真菌多样性，并通过顶空固相微萃取结合气相色谱质谱法分析了挥发性成分的变化。此外，通过Spearman相关性分析揭示了优势核心微生物与挥发性成分之间的相关性（|r|>0.8，P<0.05）。高通量测序结果表明，担子菌门（Basidiomycota）和子囊菌门（Ascomycota）是腐败凤爪中的优势门，嗜热子囊菌属（Thermoascus）和曲霉属（Aspergillus）是腐败凤爪中的优势属。采用顶空固相微萃取结合气象色谱质谱法从正常凤爪和腐败凤爪中共鉴定出72种挥发性成分。利用正交偏最小二乘判别分析分别筛选出11种优势核心真菌属和34种挥发性成分的标志物。基于Spearman分析的相关性网络图显示，10个优势核心真菌属对腐败前后凤爪的挥发性成分含量有显著影响（VIP>1，P<0.05），包括未分类_o_酵母菌属（unclassified_o_Saccharomycetales）、枝孢菌属（Cladosporium）、镰刀菌属（Fusarium）、Vanrija、Thermoascus、Apiotrichum、未分类_k_真菌（unclassified_k_Fungi）、Aspergillus、假丝酵母属（Candida）和复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）。本研究可为优化凤爪生产工艺和辐照灭菌工艺，解决其腐败问题提供理论参考。

为探究不同煮制水样水质对小米粥理化性质和感官品质的影响，本研究以晋谷21号小米为研究对象，选取8种类型（超纯水、自来水及市售纯净水、矿物质水、天然泉水、天然矿泉水、苏打水、含气矿泉水）共14个水样作为煮制用水，分析了不同水样煮沸前后及其煮制小米粥后的pH值、电导率、矿质元素的变化以及对小米粥色泽、黏度、氨基酸、糖类等的影响。结果表明，各水样煮沸后pH值、电导率有上升趋势且与小米粥的pH值、电导率呈极显著正相关，相关系数（r）分别为0.95和0.87；煮沸水样中Ca²⁺、Mg²⁺含量与小米粥的色差a^*值呈显著正相关，相关系数（r）分别为0.542和0.538。经电导率过高的水样煮制的小米粥感官品质和色泽较差，同时水样pH值过高也会导致小米粥明亮度下降。各水样主要通过水质离子影响小米粥的理化成分，不同水样对小米粥色泽、黏度及氨基酸成分均有一定影响，其中Na⁺会增加小米粥的总糖含量，提高甜味，促进组氨酸含量增加；水样中Ca²⁺、Mg²⁺含量较高会导致小米粥色泽偏暗。结合感官评分，中性且含有适量矿物质离子的水煮制的小米粥品质较好。本研究结果可为日常生活中小米粥煮制以及企业相关小米粥产品用水的选择提供一定参考意义。

为探究不同菇粉添加对乳化香肠凝胶特性及抗氧化性的影响，本研究在猪肉糜中分别添加3%猴头菇粉、鳞柄伞粉、蛹虫草粉、绣球菌粉、香菇粉制作乳化香肠，并以不添加菇粉为空白对照组，对乳化香肠的持水性、凝胶强度、白度值、抗氧化活性、化学作用力、Zeta电位等指标进行测定，对感官品质进行评价，并利用扫描电镜观察微观结构。结果表明，添加菇粉的乳化香肠持水性、凝胶强度和抗氧化活性较对照增加，其中绣球菌香肠持水性和凝胶强度最高，分别为93.83%和2.88 g·mm；香菇香肠的总还原能力、羟自由基清除率、1，1-二苯基-2-苦基肼（DPPH）自由基清除率和超氧阴离子自由基清除率均最高，分别达到了25.16%、58.33%、87.41%和15.36%；与空白组相比，添加菇粉的乳化香肠化学作用力有明显变化，其中蛹虫草香肠促进了离子键和疏水键的作用，猴头菇香肠主要通过氢键来与肌原纤维蛋白进行缔合，而添加鳞柄伞粉可使香肠中二硫键的作用力增强；添加菇粉均提高了乳化香肠的Zeta电位绝对值，使微观结构更加致密均匀、孔隙减小，提高了感官评分。综上所述，菇粉的添加可以改善乳化香肠的凝胶特性、抗氧化性，这是源于菇粉改变了乳化香肠的化学作用力，使二硫键和离子键作用力增强。本研究可为菇粉在乳化香肠中的应用提供理论依据和技术支持。

为研究不同温度下冻藏对青鱼品质的影响，本研究将新鲜青鱼在-18、-30、-60、-80 ℃下冻藏，分别取冻藏后0、7、15、30、60、90 d样品测定盐溶性蛋白含量、钙ATP酶（Ca²⁺-ATPase）活性、总巯基含量、表面疏水性，并结合质构、色差、十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺（SDS-PAGE）凝胶电泳、电镜观察，分析4个温度梯度下冻藏青鱼品质的变化。结果表明，随着冻藏时间的延长，4组青鱼鱼肉的品质均出现下降，以30 d内检测指标的变化较为突出，说明冻藏1月的青鱼可食用价值发生改变。相同冻藏时间下，-80 ℃组冻藏青鱼的各项指标均优于其余3组，-60 ℃组品质次之，-18与-30 ℃组品质无明显差异，说明超低温可降低青鱼组织蛋白质的变性速率，更好地保持鱼肉品质。本研究可为研发青鱼冻藏新方式及辅助存储技术提供理论依据。

为增强猪血红蛋白（PHb）结构的稳定性，提高其应用价值，将天然抗氧化剂儿茶素（C）与PHb进行互作，以期稳定PHb的结构。采用紫外可见光谱、荧光光谱、傅里叶红外光谱和扫描电镜研究C与PHb的相互作用，并通过分子模拟对接技术表征儿茶素-猪血红蛋白复合物（C-PHb）的形貌和结构。结果表明，添加C前后，PHb的紫外吸收光谱发生明显变化；荧光光谱结果表明，C能有效猝灭PHb内源荧光且为自由发生的静态猝灭，猝灭常数（K_q ）为7.5×10¹⁰ L·mol^-1·s^-1，作用力主要为范德华力、氢键和疏水作用力。同时，相较于PHb，C-PHb的蛋白质二级结构发生改变，表现为β-折叠含量增高，α-螺旋、β-转角和无规卷曲含量降低。此外，分子对接模型进一步验证了C可与PHb进行相互作用。综上，C可与PHb互作以稳定其结构。本研究可为制备具有抗氧化性质的PHb复合物提供理论支持和可行性依据。

为探究3-癸烯-2-酮对马铃薯的抑芽作用，本试验以陇薯7号马铃薯为试验材料，以不做任何抑芽处理为对照，采用0.15 mL·kg^-1的3-癸烯-2-酮对萌芽期马铃薯进行熏蒸处理，考察3-癸烯-2-酮处理0~5 d对芽眼部位分生组织和生理指标的影响，并分别对处理后48和72 h的马铃薯样品进行转录组分析。结果表明，3-癸烯-2-酮处理后1~2 d，芽分生组织逐渐坏死，3~4 d完全坏死。与对照相比，3-癸烯-2-酮处理组块茎呼吸速率增加，超氧阴离子（O₂^-）、过氧化氢（H₂O₂）含量升高，抗氧化酶活性降低，丙二醛（MDA）和蛋白质羰基含量增加。3-癸烯-2-酮处理使得编码9-LOX基因下调表达，改变了植物激素水平，并使光合作用中叶绿体电子传递系统发生紊乱，从而影响果胶甲酯酶活性，改变细胞壁稳定性，最终引起分生组织细胞在短时间内发生膜质过氧化而抑制马铃薯发芽。在此过程中，谷胱甘肽代谢和苯丙烷生物合成通路对氧化胁迫做出了响应。本研究结果可为进一步探索3-癸烯-2-酮抑制马铃薯发芽的分子机制提供参考。

玉米赤霉烯酮（ZEN）及其衍生物是由镰刀菌产生的具有类雌激素效应及细胞毒性的次级代谢产物，广泛存在于受镰刀菌侵染的谷物及其制品中。ZEN不仅影响粮食的品质和产量，也会对人畜生命健康造成威胁。ZEN脱毒方法主要包括物理法、化学法和生物法。生物法特别是生物酶法因反应条件温和、特异性好、脱毒效率高、环保、便捷等优势而具有较高的应用价值。本研究对近年来报道的ZEN降解酶的挖掘、鉴定及其实际应用等方面进行了综述，旨在为ZEN的生物酶法脱毒研究提供参考。

为探究不同熏制时间下熏鸡风味成分和危害物的变化及其与前体物的关系，利用色谱质谱等技术对香气化合物、杂环胺（HAs）、晚期糖基化终末产物（AGEs）、多环芳烃（PAHs）、还原糖、游离氨基酸与脂肪酸等进行定性定量分析。结果表明，在熏鸡腿中共鉴定出67种香气化合物，气味活性值（OAVs）>1的香气化合物有24种，以愈创木酚贡献率最大。随着熏制时间增加，酚类化合物、HAs、AGEs和4种多环芳烃（PAH4）含量显著升高（P<0.05），而水分、肌酐和葡萄糖则逐渐减少。9H-吡啶并［3， 4-b］吲哚（Norharman）、羧甲基赖氨酸（CML）、羧乙基赖氨酸（CEL）和䓛（Chr）是熏鸡中主要潜在危害物，熏制12 h后的含量分别为37.38 ng·g^-1、123.94 μg·g^-1、180.13 μg·g^-1和41.10 μg·kg^-1。最佳熏制时间为6 h，长时间熏制不利于熏鸡香气化合物的保持且伴生大量危害物。相关性分析表明，壬醛、1-辛烯-3-醇、2， 5-二甲基吡嗪等关键香气化合物含量与还原糖、部分游离氨基酸和不饱和脂肪酸含量显著负相关；Norharman、CEL和PAH4等含量与多种游离氨基酸、水分等含量显著或极显著负相关；苯丙氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸和色氨酸等含量同时与香气化合物和危害物含量显著（P<0.05）或极显著正/负相关（P<0.01）。本研究揭示了熏鸡熏制过程中香气化合物与危害物协同伴生关系，可为熏鸡风味保持和危害物消减提供数据基础。

为探究原料干化对所酿葡萄酒品质的影响，以山西省清徐县龙眼葡萄为原料，利用电热恒温鼓风干燥箱进行原料干化处理，并采用带皮、清汁发酵两种方式进行半干型龙眼白葡萄酒的酿制，以未干化葡萄原料所酿葡萄酒为对照，对干化处理过程中葡萄浆果及所酿酒样的基本指标、挥发性风味物质进行监测、分析，并对酒样进行感官品评。研究表明，干化处理过程中，葡萄原料可溶性固形物含量由初始14.33 °Bx升至26.70 °Bx，可滴定酸含量呈现先降后升趋势，最终达到8.08 g·L^-1，pH值略有升高至3.93。相比对照酒样，干化葡萄所酿酒样酒精度、残糖及可滴定酸含量均有提升；酒样风味物质检测结果表明，干化龙眼葡萄清汁发酵葡萄酒检测到挥发性物质达20种，且具有更多醇类、羰基类物质，柑橘香气及新鲜绿叶香气突出，干化龙眼葡萄带皮发酵酒样香料特征更为明显；感官品评结果表明，原料干化处理使得葡萄酒偏金色调，风味较为复杂，口感更平衡。综合各项指标得出，龙眼葡萄原料干化后清汁发酵葡萄酒花香更为浓郁，香气复杂度更高，口感香浓，且具有较高的澄清度，表现最佳。本研究可为龙眼葡萄酿酒多样化提供参考。

为促进板栗花资源的充分利用，本研究优化了板栗花中有效成分的提取条件，并评价了其对植物病原真菌的抑制活性。采用菌丝生长速率法比较板栗花提取物对3种不同植物病原体的作用，包括小麦赤霉病菌（FG）、油菜菌核病菌（SS）和黄瓜枯萎病菌（FO），结合单因素试验和响应面曲线法优化板栗花抑菌活性成分的提取工艺，并通过萃取分相探究不同相的抑菌活性成分含量及抑菌活性。结果表明，板栗花抑菌活性成分对3种植物病原真菌均有明显的抑制作用，其中对FG的抑制作用最为明显。经过严格的试验和优化，确定最佳提取条件为乙醇体积分数55.00%（V/V）、提取时间50.00 min、提取温度65.00 ℃、液料比15.00∶1 mL·g^-1，该优化条件下提取物中的活性成分抑菌率达到了45.27%。乙酸乙酯相总酚、总黄酮含量最高，其抑制中浓度值（EC₅₀）为2.51 mg·mL^-1。本研究结果可为开发新型植物源抗菌剂提供理论依据。

为评价薯片加工型甘薯品种，本研究以67份甘薯材料为对象，测定鲜薯理化性质及其加工薯片的理化性质，对感官评价进行打分，通过主成分因子分析法和相关性分析，筛选出薯片加工型品种选育关键指标和甘薯薯片品质评价的关键指标。对67份材料进行聚类分析，筛选出甘薯薯片加工适宜品种。结果表明，甘薯鲜薯的干率、粘附性、总黄酮、可溶性糖、粗蛋白含量可以作为加工适宜型甘薯品种选育的关键指标。甘薯薯片的还原糖、淀粉含量可以作为评价甘薯薯片品质的关键指标。聚类分析将67份材料分为4个薯片加工适宜等级，其中商薯23（河南商丘、河南漯河）、齐宁601（浙江杭州）、广薯22（贵州贵阳）、威薯8号（河南漯河）、齐宁21（湖北武汉）较为适合被用于薯片加工。本研究所得的评价指标在实际应用中有一定价值，可为甘薯的定向育种和专用品种筛选提供理论依据。

为优化苦荞黄酮提取工艺并明确其具体成分结构和含量及药理作用，本研究以四川省凉山彝族自治州甘洛县优质苦荞为研究对象，对超声提取苦荞黄酮工艺进行了优化，采用超高效液相色谱-四级杆-飞行时间质谱（UPLC-QTOF-MS）对主要黄酮成分进行结构鉴定，并采用超高效液相色谱-三重四级杆质谱联用仪对鉴定到的黄酮进行准确定量，同时利用中药系统药理学（TCMSP）系统分析其网络药理学特性。结果表明，超声辅助乙醇提取苦荞黄酮的最优条件为乙醇浓度90%（V/V）、超声功率140 W、超声温度70 ℃、超声时间60 min、提取溶剂与苦荞原料比50∶1（mL·g^-1），该条件下，提取液中共鉴定到黄酮16种，其中芦丁、表儿茶素和儿茶素含量分别达到115.81、72.99和23.08 μg·mL^-1。这16种黄酮在防治心血管疾病、慢性炎症性疾病上具有重要作用。本研究可为苦荞精深加工综合利用尤其是功能性苦荞产品开发利用奠定基础。

为研究产地、年份和品种与葡萄酒香气成份的相关性，本研究以甘肃河西走廊产区干红葡萄酒中8种风味物质（正己醛、正己醇、叶醇、顺-3-壬烯-1-醇、芳樟醇、香茅醇、橙花醇和β-大马酮）为评价指标，采用响应面法优化其静态顶空-气相色谱（SHS-GC）检测条件，同时对2017—2022年产自甘肃武威、张掖和嘉峪关地区的赤霞珠和美乐干红葡萄酒进行风味成分比较。结果表明，SHS-GC的最佳进样条件为样品量10 mL、平衡温度90 ℃、平衡时间22 min、进样时间23 s。在此条件下，分别对不同品种、地区和年份葡萄酒中的8种重要风味物质进行判别分析，发现不同品种葡萄酒的香气特征存在明显差异，赤霞珠葡萄酒的特征香气成分为正己醇、香茅醇、叶醇、β-大马酮，而美乐葡萄酒的特征香气成分为正己醛、顺-3-壬烯-1-醇、芳樟醇、橙花醇；同一品种但不同地区葡萄酒中香气差异也比较明显，武威地区酒样的特征香气与萜烯类化合物相关性较强，而张掖和嘉峪关地区样品特征香气与C6/C9化合物和C13降异戊二烯类的相关性高；随着贮存时间的延长，同一品种不同年份葡萄酒果香和花香风味逐渐减弱，青草香逐渐增强。本研究结果可为葡萄酒香气成分的定性定量分析提供一定的技术参考，也可为葡萄酒特征香气分析提供数据支撑。

为探究不同果蔬化学组分与细胞结构之间的差异及其对质地特性的影响，本研究对6种不同果蔬原料的化学成分、细胞微观结构、力学特性及质地特性进行分析。结果表明，苹果与梨的果糖含量较高，苹果的细胞结构较大；桃中蔗糖、水溶性果胶（WSP）与总酸的含量较高，细胞较小且排列密集，与其他果蔬差异较大；马铃薯与山药之间的差异主要体现在细胞结构方面。统计分析结果表明，纤维素（CEL）含量与应力-松弛特性参数均呈极显著正相关（P<0.01）；蔗糖、WSP含量与质地剖面分析（TPA）特性参数均呈极显著负相关（P<0.01）；颗粒密度、孔隙度与部分应力-松弛特性参数和质地特性呈极显著正相关（P<0.01）；细胞壁厚度、微观结构参数与部分质地特性呈显著正相关（P<0.05）。研究发现，影响新鲜果蔬质地特性的3个核心指标为黏滞系数（η）、体积密度、螯合性果胶（CSP）含量。本研究可为果蔬原料保鲜与加工利用提供一定的理论依据。

为考察⁶⁰Co-γ射线辐照灭菌对牡丹皮质量的影响，本研究采用不同吸收剂量（0、5、10、20、30 kGy）⁶⁰Co-γ射线辐照处理试验样品，比较辐照前后样品微生物负载变化、高效液相色谱（HPLC）指纹图谱相似度、水提物抑菌活性的变化，并建立牡丹皮近红外光谱一致性评价模型。结果表明，当吸收剂量为5 kGy时即可让微生物负载超标样品中的需氧菌总数、霉菌和酵母菌总数及耐胆盐革兰阴性菌数量降至标准规定（《美国药典》USP-NF2023）以下；随着吸收剂量的增加，牡丹皮样品指纹图谱相似度呈下降趋势；辐照后样品水提物对金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径与未辐照相比无显著差异（P>0.05）；采用近红外光谱一致性评价模型能够较好地区分辐照与未辐照样品。鉴于不适宜的⁶⁰Co-γ射线辐照剂量可能会对牡丹皮质量造成一定影响，建议牡丹皮的辐照吸收剂量不超过5 kGy。本研究结果可为牡丹皮辐照灭菌吸收剂量的选取提供参考依据。

为探究甘肃河西走廊产区不同品种、不同区域、不同年份的葡萄酒品质差异，本研究基于电子鼻气体识别技术，利用葡萄酒中的特征香气化合物筛选出对香气物质灵敏的传感器，并进一步对各个香气化合物在传感器上进行类别归属，然后对葡萄酒进行鉴别。结果表明，不同特征香气化合物可归属到传感器W2和W7，这两根传感器可以作为判断不同葡萄酒间气味特征区别的重要媒介。葡萄酒鉴别分析中，主成分（PCA）模型能对不同品种、不同区域、不同年份的葡萄酒进行区分。电子鼻W2传感器的识别属性可作为区分美乐和赤霞珠葡萄酒的重要依据，也可鉴别新鲜葡萄酒，W2和W7传感器的识别属性可区分武威与张掖、武威与嘉峪关葡萄酒。本研究可为阐明甘肃河西走廊产区不同品种、不同区域、不同年份的葡萄酒香气特征提供参考。

为探究不同品种混酿处理对所得葡萄酒色泽参数和挥发性香气成分的影响，本研究以赤霞珠葡萄酒为基酒，在橡木桶陈酿期间采用不同比例（10%、20%、30%、40%）美乐葡萄酒进行二元混酿，陈酿12个月后分析混酿葡萄酒的理化指标、色泽参数、酚类物质及挥发性成分含量，并结合感官量化品评法对葡萄酒感官特征进行描述分析。结果表明，美乐葡萄酒的添加可以显著降低赤霞珠葡萄酒的酒精体积分数、总酸含量和色度值；美乐占比为10%和20%混酿葡萄酒的香气物质含量较高，约为赤霞珠葡萄酒的1.22倍，美乐占比20%的葡萄酒有助于2-糠酸乙酯、苹果酸二乙酯和苯甲醇等花果香物质的生成；感官分析表明，美乐占比20%的混酿葡萄酒具有更好的口感协调性和单宁细腻度，整体评分最高。综上，20%美乐混酿对赤霞珠葡萄酒色泽、香气和感官品质改善效果最好。本研究可为混酿葡萄酒生产提供理论支持。

为研究振动胁迫对樱桃番茄采后品质的影响，本研究选取无损伤、成熟度相同、大小一致的樱桃番茄，分别采用2 Hz（CL1）和3 Hz（CL2）两种振动频率处理模拟不同运输路况，以未处理为对照组（CK），10 h后，将樱桃番茄置于8 ℃贮藏，每隔3 d对3组樱桃番茄的生理指标和电学特性进行测定。结果表明，振动胁迫对樱桃番茄采后品质具有明显影响。随着贮藏天数的增加，在生理品质方面，与CK组相比，经过振动处理后的相对电导率、可溶性固形物、丙二醛、抗坏血酸、过氧化氢含量在CL1组差异显著（P<0.05）、CL2组差异极显著（P<0.01）；电学特性方面，与CK组相比，振动处理组CL1和CL2的并联等效电容（Cp）上升趋势明显，并联等效电阻（Rp）、复阻抗（Z）下降趋势明显。生理品质和电学特性的变化幅度均表现为CL2>CL1>CK。振动频率越大，樱桃番茄的生理品质和电学特性受到的破坏程度越明显。对生理品质和电学特性的相关性分析发现，可滴定酸含量和相对电导率与电学特性相关性最高，说明电学特性可以用于生理品质的检测。本研究结果可为减轻物流运输过程中樱桃番茄生理品质损伤和电学特性的品质检测提供理论依据。

为明确福红李果实成熟期营养品质与香气特征，本研究采用高效液相色谱仪（HPLC）和气相色谱离子迁移谱联用仪（GC-IMS）分析了福红李三个成熟阶段果肉中糖类、有机酸、氨基酸和挥发性成分的组成和含量。结果表明，蔗糖是福红李中的主要糖类，占可溶性糖总量高达49.28%，其次是葡萄糖和果糖；苹果酸是主要的有机酸，占有机酸总量高达88.76%，其余有机酸含量均较低；福红李可溶性糖、蔗糖含量和糖酸比随着果实成熟不断积累。福红李中9种非必需氨基酸和7种必需氨基酸含量范围分别为11.58~357.47、55.59~176.63 μg·g^-1，其中，在必需氨基酸中，含量最高的是亮氨酸，其次是赖氨酸和苏氨酸，含量最低的是蛋氨酸，大部分氨基酸主要在成熟后期即花后140 d和花后150 d积累得更多。福红李的主要挥发性成分是醛类、酯类和醇类等，己醛和2-己烯-1-醇峰强度较高，挥发性成分在三个成熟阶段存在差异。本研究初步分析了福红李主要品质成分及成熟阶段变化规律，可为李优质育种提供理论依据。

在水果产量攀升和品质要求不断提高的背景下，对水果的品质、安全和真实性开展快速无损检测的需求日益迫切。本研究概述了光谱学、力学、声学、计算机视觉、电子鼻和电子舌等无损检测技术结合多种化学计量学方法在水果营养功效成分和感官属性品质特征挖掘、农药残留和病害霉变安全性检测以及原产地、品种分类、贮藏时间真实性鉴别研究中的应用。同时，本研究还从生产实际和科学研究两个方面进行了展望，可为水果的质量安全监管和消费者权益保障提供科学依据。