为探究海南省两种地理标志产品琼中绿橙和澄迈福橙产地特征及其与环境的相关性，采用元素分析同位素质谱联用仪（EA-IRMS）和电感耦合等离子体质谱仪（ICP-MS）测定土壤和果橙中的稳定同位素和矿质元素含量。结果表明，绿橙和福橙中的氮平均含量分别为1.2%和1.0%，两种果橙中的氮含量差异显著（P<0.05）。绿橙土壤和福橙土壤的δ¹⁵N平均值分别为6.2‰和7.2‰且差异显著（P<0.05）。绿橙与福橙中含量较高的9种矿质元素（Na、Al、K、Ca、P等）含量差异显著（P<0.05）。果橙中多数矿质元素与土壤中相应的元素含量间有较强的相关性，与经度、纬度、海拔无显著相关性，表明土壤的特异性是影响果橙矿质元素含量的主要因素。本研究初步揭示了琼中绿橙和澄迈福橙的产地特征与环境的相关性，可为两种地理标志产品的原产地溯源提供数据支持。

为探究电子束辐照对淫羊藿灭菌效果及其品质的影响，本试验研究了不同剂量（0、2、4、6、8 kGy）的电子束辐照对其微生物数量、理化性质、色泽、活性成分含量、指纹图谱相似度及抗氧化活性的影响。结果表明，电子束辐照能有效杀灭淫羊藿中需氧菌、霉菌和酵母菌；辐照有利于降低淫羊藿水分含量，4、8 kGy辐照处理可显著提高醇溶性浸出物含量，而辐照对总灰分含量和总色差无明显影响；其中4 kGy辐照对淫羊藿的色泽影响最小；4~6 kGy辐照对总黄酮和总黄酮醇苷含量均无显著影响；不同电子束辐照剂量处理的淫羊藿指纹图谱相似度均大于0.98；辐照后淫羊藿的抗氧化活性保持较高水平。综上，4 kGy电子束辐照处理既能有效减少淫羊藿微生物数量，又能保持其品质。本研究结果为电子束辐照技术在淫羊藿灭菌工艺中的应用提供了理论支撑。

冰红葡萄酒因具有独特的风味特征而深受消费者青睐，但生产过程中的灭菌和二氧化硫添加是限制冰酒质量提升、影响其品质表达的关键问题。为探究超高压处理对美乐冰红葡萄酒抑菌效果及其品质的影响，本研究以美乐冰红葡萄酒为试验原料，通过响应面法优化超高压抑菌条件，分析酒样中微生物含量的变化以及酒体品质的变化。结果表明，超高压处理（UHP）的最佳条件为压力411 MPa、时间25 min、温度34 ℃，对应冰红葡萄酒抑菌效果和品质变化的综合评分最高（85.05分）。经最优条件处理后，与对照组（CK）相比，超高压处理组样品的pH值上升，总酸、还原糖含量下降；总酚含量显著增加，单宁含量降低，总黄酮、总花色苷及颜色参数L^*值等无显著变化。在酒样中共检测出69种挥发性物质，超高压处理后酒样中挥发性物质的种类与含量较CK显著增加，特别增加了酒中酯类物质的含量，赋予酒样更浓郁的果香特征，显著提高了冰红葡萄酒的感官评分及风味品质。该研究结果可为超高压技术在冰红葡萄酒品质提升方面的应用提供数据参考。

为提高低糖蓝莓果酱品质，本研究以蓝莓鲜果为原料，采用响应面方法优化低糖蓝莓果酱中海藻酸钠、果胶、蔗糖和钙离子的组分比例，并分析巴氏杀菌和超高压杀菌工艺下低糖蓝莓果酱贮藏期间（4 ℃贮藏68 d、25 ℃贮藏14 d）理化性质、营养功能物质、微生物等品质的变化规律。结果表明，低糖蓝莓果酱的最佳配方为低酯果胶和海藻酸钠质量分别占比7、3 g·kg^-1，蔗糖添加量160 g·kg^-1，CaCO₃添加量6 g·kg^-1。与贮藏1 d相比，其他贮藏天数下所有样品的pH值、可溶性固形物含量等理化性质无显著变化，维生素C（V_C）、总酚、总黄酮和总花色苷等营养功能成分含量下降。其中，超高压杀菌组的营养功能物质含量显著高于其他组，在4 ℃贮藏68 d后，超高压杀菌组果酱V_C、总酚、总黄酮和花色苷含量分别为14.17、1.15、4.77和0.45 mg·mL^-1。综上，基于果胶复合凝胶和超高压杀菌的非热加工工艺可用于制备高品质营养健康低糖蓝莓果酱。本研究可为传统果酱品质提升提供技术参考。

为探究铁皮石斛（Dendrobium officinale）不同部位及乙醇沉淀浓度对多糖结构和特性的影响，本研究以铁皮石斛茎、叶和花为原料，采用果胶酶、纤维素酶及木瓜蛋白酶组成的复合酶法提取并醇沉分离铁皮石斛多糖，并对其结构组成和理化性质进行分析。结果表明，乙醇浓度显著影响石斛茎多糖（DOSP）的化学组分、单糖组成、分子量等结构特征。相比于低浓度乙醇（60%）和高浓度乙醇（90%），中等乙醇浓度（75%）沉淀所得DOSP的总糖含量最高（939.60 mg·g^-1）。随着乙醇浓度增加，DOSP中单糖种类逐渐减少，其中高浓度醇沉所得DOSP-90单糖种类最少且不含Gal-UA和Rha。流变性和乳化性结果显示，DOSP-75溶液具有较高的黏度和乳化能力。采用同等乙醇浓度（75%）沉淀铁皮石斛茎、叶和花多糖，分析其单糖组成，结果发现，不同铁皮石斛部位多糖的单糖组成和摩尔百分比存在差异。抗氧化分析结果表明，铁皮石斛花多糖（DOFP）对ABTS和DPPH自由基的清除效果较好，半抑制浓度（IC₅₀）值分别为0.88、1.69 mg·mL^-1。综上所述，乙醇沉淀法可以用于对铁皮石斛多糖的初步分离，获得不同理化性质和生物活性的多糖组分。此外，不同部位原料所制备的多糖的结构及特性也存在差异。本试验结果可为铁皮石斛的差异化利用提供理论支撑。

草鱼死后极易腐烂变质，严重影响其食用价值。为提高生鲜草鱼片的食用品质并延长其货架期，本研究利用超高压（UHP）技术处理协同低温贮藏，考察草鱼片食用外观、挥发性盐基氮含量、菌落总数以及硬度等指标的变化，结合正交试验优化最佳草鱼加工工艺，并对所得工艺进行验证。结果表明，200 MPa以上的压力处理会使生鲜草鱼片产生类似熟化外观，影响其感官品质；进一步利用正交试验优化得出200 MPa的UHP处理10 min、介质温度5 ℃为最佳工艺，协同食品级防腐剂（0.5% nisin和0.05% ε-polylysine）可有效减少草鱼鱼片中的菌落总数；此外，差示扫描量热法（DSC）测得新鲜草鱼鱼片的冰点温度为-1.20 ℃。将UHP处理后的生鲜草鱼片在不同温度下（4 ℃、-1.20 ℃）储藏，发现-1.20 ℃贮藏能够较4 ℃贮藏显著抑制菌落总数的增加、减轻质地软化并降低总挥发性盐基氮（TVB-N）水平，新鲜草鱼片的货架期可有效延至10 d以上。本研究可为提升生鲜草鱼片加工品质和延长货架期提供理论依据。

为探究桃胶（PG）涂膜处理对梨果实货架期保鲜效果的影响，本研究以苏翠1号梨为试验材料，比较清水（Control）、不同浓度的PG涂膜处理（5%、10%、15%）对梨果实货架期外观、果肉品质及抗氧化能力的影响。结果表明，与清水组相比，不同浓度的PG涂膜处理均可有效抑制果皮黄化的发生，且有助保持货架期品质。相较5%与15%PG处理组，10%PG处理可有效保持苏翠1号梨货架期品质，能更有效抑制梨果实呼吸强度和乙烯释放速率的上升，延缓果实超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）和过氧化氢酶（CAT）等抗氧化酶活性的下降，抑制过氧化氢和丙二醛含量的积累，更好地保持苏翠1号梨果皮叶绿素含量、果实硬度及抗坏血酸、可溶性糖和可滴定酸含量。本研究可为桃胶在梨保鲜方面的应用提供技术参考。

黄芪作为我国传统的药食同源物质，具有调节机体免疫力、辅助治疗心血管疾病等功效，近年药食同源领域的发展使其成为极具影响力的产品。鉴于掌握黄芪的研究现状及发展趋势可为持续发展黄芪产业提供新思路，本文通过文献计量（文献源：CNKI、Web of Science等）及关键词分析，分析黄芪年份发文数量、药食领域核心期刊、专利量等，检索出2003—2023年关于黄芪研究的中英文文献共7 458篇、专利3 320项。结果表明，国内黄芪的相关研究显著高于国外；研究对象以“药理作用”“药食同源”等形成多元化发展趋势，研究内容向作用机制、功能活性等逐步深入。目前，黄芪正处于发展阶段，基于产业创新与营养健康消费观念的转变，黄芪研究应兼顾功能活性、产品多元化以及营养健康等多方面因素，本研究可为黄芪产业创新发展提供依据。

为探究高能电子束辐照对黄芪品质的影响，本研究评价了不同剂量（0、2、4、6、8、10 kGy）的电子束辐照灭菌对黄芪理化指标、色泽、活性成分含量及指纹图谱相似度的影响。结果表明，与未辐照组相比，4~10 kGy辐照能够有效杀灭黄芪中需氧菌、霉菌和酵母菌，而对水分、灰分、水溶性浸出物和总黄酮含量均无显著影响；辐照后，黄芪的亮度值L^* 值略有降低，黄蓝值b^* 值增加，但总色差无明显变化。与未辐照组相比，2~8 kGy辐照对黄芪中毛蕊异黄酮、芒柄花素、毛蕊异黄酮苷和芒柄花苷含量无显著影响，而10 kGy辐照显著降低了毛蕊异黄酮苷和芒柄花苷含量。不同剂量辐照处理的黄芪指纹图谱相似度均大于0.99。综上，4~8 kGy是电子束辐照黄芪的适宜剂量范围，能有效杀灭微生物，同时保持其品质。本研究为电子束技术应用于黄芪辐照灭菌提供了理论基础。

为研究不同品种和产地大豆中嘌呤的分布特征，以全国8个大豆主产区的57份大豆样品为研究对象，采用超高效液相色谱法测定大豆中嘌呤的组分和含量并进行比较分析，进一步探究大豆嘌呤含量与地理和气象因子之间的相关性。结果表明，大豆总嘌呤含量为1 184.0~2 116.8 mg·kg^-1，介于中组和高组食品嘌呤之间，其中以中组为主（96.5%）。不同嘌呤单体以腺嘌呤和鸟嘌呤为主，合计占总嘌呤含量的95.6%以上，各样品间腺嘌呤（13.8%）和鸟嘌呤（12.3%）的变异系数较小，具有较高的遗传稳定性。不同品种间相比，大豆育成品种的总嘌呤、腺嘌呤和鸟嘌呤含量均低于地方品种，但未见显著差异。空间分布表明低嘌呤大豆主要集中于南方和黄淮海地区。相关性分析显示，总嘌呤（R=0.51）、腺嘌呤（R=0.51）和鸟嘌呤含量（R=0.51）与纬度呈极显著正相关（P<0.01），与累计年降水量呈极显著负相关（R=-0.37~-0.36，P<0.01），与累计年日照时数呈极显著正相关（R=0.43~0.48，P<0.01）。本研究为我国优质低嘌呤大豆选育、种植、加工和食用提供了数据支持。

为探究玫瑰花渣活性炭（RP-AC）对玫瑰花色苷的吸附纯化性能，本研究以玫瑰鲜花为原料，利用玫瑰花渣活性炭（RP-AC）分离、纯化玫瑰鲜花中的玫瑰花色苷，通过静态、动态单因素试验探究玫瑰花色苷的最佳洗脱参数，并研究纯化所得玫瑰花色苷的抗氧化能力和降解动力学。结果表明，静态最佳洗脱条件为乙醇浓度45%、pH值2、解吸时间6 h，对应花色苷解吸率达71.64%；动态最佳洗脱参数为流速1 mL·min^-1、乙醇浓度55%，对应花色苷解吸率为77.28%。由1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率试验可知，抗氧化能力顺序为纯化后花色苷>维生素C（V_C）溶液>纯化前花色苷。热降解动力学研究表明，加热温度、加热时间、pH值对花色苷分子稳定性的影响较大，pH值2、温度40 ℃时，花色苷的降解速率最低（0.031 8 h^-1）、半衰期最大（21.80 h）；pH值6、温度80 ℃时，花色苷的降解速率最高（0.379 2 h^-1）、半衰期最小（1.83 h）。热力学研究表明，玫瑰花色苷的降解属于非自发进行的吸热反应。本研究可为天然花色苷的分离、纯化以及生产加工、保存提供理论指导。

为探究薄荷提取液对采后软肉梨品质及后熟进程的影响，本研究以西洋梨品种巴梨（Pyrus communis L.）为试验材料，采用2.0 g·L^-1薄荷（Mentha haplocalyx Briq.）提取液处理果实，测定并分析果实生理指标及其抗氧化酶和细胞壁降解酶相关基因表达。结果表明，与蒸馏水对照相比，薄荷提取液可降低常温贮藏过程中巴梨的乙烯释放量以及呼吸速率，能够有效延缓果实软化速度；可显著提高果实抗氧化酶活性，显著上调抗氧化酶相关基因表达，降低果实细胞壁降解相关酶活性以及基因表达量。综上所述，薄荷提取液可提高巴梨果实的抗氧化水平、减少乙烯释放量，进而有效延缓果实后熟进程。本研究可为果蔬保鲜技术开发提供新思路，为中草药在果蔬贮藏保鲜中的应用提供理论基础。

超声处理作为一种高效、绿色非热物理加工技术，可提高食品生物活性成分提取率，其应用前景十分广阔。为探究超声处理对罂粟蜂花粉生物活性成分和抗氧化能力的影响，本研究探究了不同超声时间（0、20、40、60、80 min）下超声对罂粟蜂花粉微观结构、酚酸、总黄酮、总酚、水溶性蛋白质含量及过氧化物酶和抗氧化活性的影响。结果表明，罂粟蜂花粉微观结构破坏程度随超声处理时间的增加而增加，超声处理促进了黄酮类和酚酸类化合物的释放。超声处理60 min时的总黄酮含量最高，较未处理组提高17.41%；超声处理80 min时，罂粟蜂花粉中酚酸总量和总酚含量达到最高，较未处理组含量分别提高52.34%和41.19%。随着超声时间的增加，过氧化物酶活性呈下降趋势，水溶性蛋白质含量先升后降。相关性分析表明，罂粟蜂花粉1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力和2，2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）自由基清除能力与总酚酸含量呈显著正相关（P<0.05），与过氧化物酶活性呈显著负相关（P<0.05）。超声处理对罂粟蜂花粉抗氧化活性的影响，与酚类化合物含量的提高和对POD活性抑制的协同作用相关。本研究可为超声处理在蜂花粉加工领域的应用及高值化产品开发提供技术指导。

为探究pH驱动自组装过程中玉米醇溶蛋白与果胶之间的相互作用，本研究采用浊度滴定法、电位及粒径分析法，研究pH值、蛋白质-多糖比例和盐离子浓度对玉米醇溶蛋白与果胶复合物形成的影响；通过测定复合体系的溶解度、相对分子质量、巯基含量、紫外光谱和荧光光谱，揭示两者相互作用机制。结果表明，随着pH值的降低，玉米醇溶蛋白-果胶溶液的浊度先增大后减小，在pH值7.25时达最大值；果胶比例的增加导致最大浊度的pH值下降，并在玉米醇溶蛋白与果胶的比例为4∶1时达到最小值，且体系的粒径分布较为均匀；盐离子明显影响体系的稳定性，因此推断玉米醇溶蛋白与果胶复合物形成的主要驱动力是静电相互作用。此外，果胶的包覆作用使复合物游离巯基含量降低，紫外光谱产生增色效应，并猝灭了玉米醇溶蛋白的固有荧光，表明疏水作用和氢键也参与了复合物的形成，同时存在玉米醇溶蛋白与果胶的共价结合。研究结果为合理设计玉米醇溶蛋白-果胶复合物，以用于pH驱动处理包埋生物活性物质提供了理论依据与参考。

为实现橙子品质成分含量的快速无损预测，本研究利用高光谱成像技术获取了82个橙子样本的光谱特征和纹理特征，结合5种预处理方法及3种特征波段筛选方法建立橙子可溶性固形物（SSC）和可滴定酸（TA）含量偏最小二乘（PLS）预测模型，对比分析3个不同特征波段所建模型，筛选出最佳模型。结果表明，全波段的光谱特征和纹理特征融合后建立的PLS模型最优；SSC含量预测时，测试集的决定系数（R²）和均方根预测误差（RMSEP）分别为0.904 7和0.391 5；TA含量预测时，测试集的R²和RMSEP达到0.903 6和0.296 6；相较于光谱特征和纹理特征单独建立的模型，融合后模型的预测结果和稳定性最佳。综上，利用高光谱特征融合技术对橙子的SSC和TA含量进行预测可行。本研究可为水果品质成分的快速智能检测提供参考。

曲霉能够引起储藏期果蔬腐烂，进而产生毒素并严重威胁食品安全。为明确葡萄采后致腐菌并筛选有效杀菌剂，本研究对储藏期腐烂葡萄的病原菌进行纯化，开展致病性测定，结合形态学特征和多基因位点（ITS和28S rRNA D1/D2）系统发育树进行鉴定，使用含药平板确定其对杀菌剂的敏感性。结果表明，引起葡萄采后腐烂的病原菌为杂色曲霉（Aspergillus versicolor）。生物学特性分析表明，该病原菌在马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA）上生长良好，菌株生长的最适温度为28 ℃，最适pH值为6，最适碳源为麦芽糖，最适氮源为硝酸钠和蛋白胨。杀菌剂敏感性测定发现，50%咯菌腈和80%嘧霉胺的抑菌效果较佳，有效中浓度（EC₅₀）均小于1.0 mg·L^-1。本研究可为果蔬采后曲霉腐烂的精准防控提供理论依据。

为获得苹果果实及果柄的基础力学性质参数，本研究用生物力学测试仪测定了澳洲青苹、洛川富士、临猗富士及华冠苹果不同部位的穿刺力学参数，及果柄的拉伸、剪切等力学参数；采用自制扭转试验装置获得了苹果分离的临界扭矩；用数显拉力计在果园测定了果柄最大拉伸力；用摩擦试验装置测试了苹果与不同材料的静、动摩擦系数。结果表明，不同品种苹果在实际横径、重量上均差异显著；横径大小基本符合正态分布规律；品种、穿刺部位对苹果的穿刺力学性质具有显著影响；最大穿刺力由大到小依次是底部、顶部、赤道处，表明苹果并非各向同性体。最大拉伸力、拉伸应力随拉伸速度的增大而增大，实验室和田间拉伸试验测得的最大拉伸力分别是30.95、30.03 N，并通过试验获得果柄拉伸断裂的位置；果柄中部和上部的剪切力范围分别是43.44~81.61、46.18~103.87 N，剪断果柄所用的力大于拉伸；富士和华冠的最大扭矩分别为0.373、0.364 N·m；苹果赤道处与硅胶、不锈钢、有机玻璃、橡胶的静摩擦系数分别为1.000、0.332、0.696、1.026。本研究结果可为智能苹果采摘机械及相关机械的研究提供基础参数。

为开发一种抗李斯特氏菌的蔬菜沙拉酱，本研究以石榴皮、木槿花萼、牛至等植物天然活性产物为材料，分别利用体外抗菌试验（10⁸ CFU·mL^-1）和微生物挑战试验（10⁸、10⁵、10² CFU·g^-1），评估抗李斯特氏菌沙拉酱与李斯特氏菌和人工染菌蔬菜沙拉混合后静置处理不同时间（30 s、1 min、2 min、3 min、5 min、10 min）的杀菌效果，并与4种市售沙拉酱（丘比、百利、亨氏和冠利）进行比较。采用GB 4789.30-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验》中的最可能计数法（MPN）评估沙拉酱的抗李斯特氏菌性能。结果表明，该沙拉酱对81株李斯特氏菌均具有明显灭活作用，其抗菌效果具有污染剂量与处理时间相关性。体外试验证实10⁸ CFU·mL^-1李斯特氏菌与1 mL沙拉酱混匀静置30 s，最高残存量160 MPN·mL^-1，处理1 min可将李斯特氏菌完全灭活；微生物挑战试验证实40 mL沙拉酱与400 g高中低污染浓度（10⁸、10⁵、10² CFU·g^-1）混合蔬菜拌匀处理30 s，最高残存量240 MPN·g^-1，处理3 min可将李斯特氏菌完全灭活，而4种市售沙拉酱均未展现出抗李斯特氏菌特性。本研究可为确保终端消费环节李斯特氏菌相关食品安全及降低李斯特氏菌病暴发风险提供支撑。

为探究一种无溶剂制备硬脂酸淀粉酯工艺，以增强糯米淀粉的物理化学性质，本研究采用机械化学法，以糯米淀粉为原料，以取代度（DS）为评价指标，通过响应面法优化球磨温度、时间及硬脂酸与淀粉质量比（酸粉比）等参数；利用傅立叶变换红外光谱（FTIR）、X射线衍射（XRD）、流变仪和接触角测量分析硬脂酸淀粉酯的性质。结果表明，最佳制备工艺条件为温度60 ℃、球磨时间60 min、球磨转速400 r·min^-1、酸粉比0.8∶1，所制备的硬脂酸淀粉酯取代度为0.044 5。改性淀粉形成了酯羰基，晶体结构被破坏，结晶度降低，糊化温度降低，黏度和疏水性提高。本研究可为机械化学法制备硬脂酸淀粉酯提供理论依据，并为淀粉基材料的改性提供新思路。

为探讨酶水解对多花黄精（Polygonatum cyrtonema Hua）根茎的影响，本研究选取6种酶（纤维素酶、木瓜蛋白酶、果胶酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶和半纤维素酶）对多花黄精根茎进行水解，根据其总多糖、总皂苷和总酚含量以及酚类组成的变化确定复合酶组成，测定复合酶水解后多花黄精根茎醇提物的生物活性，并筛选主要差异物质进行相关性分析以探寻潜在活性成分。结果表明，木瓜蛋白酶、β-葡聚糖酶和木聚糖酶能够促进多花黄精根茎中酚类和皂苷类的高效释放，复合酶（木瓜蛋白酶∶β-葡聚糖酶∶木聚糖酶=3∶2∶1）水解可显著提高多花黄精根茎醇提物的抗氧化活性及α-葡萄糖苷酶抑制活性（P<0.001），筛选得到13种酚类物质、1种皂苷类物质与多花黄精根茎醇提物的降血糖活性密切相关，其含量在复合酶水解后显著增加（P<0.05）。本研究证实了酶水解对多花黄精根茎的成分释放及活性表现的改善效果，为黄精提取优化提供了方法参考。