0℃贮藏下南美白对虾品质变化研究
李晓1, 王颖1,*, 刘洪军1, 曹利民2, 李红艳1, 唐欢欢1
1山东省海洋生物研究院,山东 青岛 266100
2中国海洋大学, 山东 青岛 266100
*通讯作者:王颖,女,研究员,主要从事水产品及质量安全研究。E-mail:food_rc@sina.com

作者简介:李晓,女,助理研究员,主要从事水产品加工与贮藏研究。E-mail:lixiaohappy9@163.com

摘要

为分析冰藏冷链运输条件下南美白对虾品质和微观结构的变化,本研究测定了0℃贮藏条件下南美白对虾的色差、质构、挥发性盐基氮(TVB-N)及其组分含量和蛋白质图谱的变化情况,并对其肌肉的微观结构进行观察。结果表明,随着0℃贮藏时间的延长,南美白对虾 L*值、质构以及肌原纤维蛋白和肌基质蛋白含量呈下降趋势。0℃贮藏条件下,TVB-N值与贮藏时间呈正相关;贮藏4 d后南美白对虾色泽、质构和肌肉微观结构开始出现明显变化,肌原纤维蛋白和肌基质蛋白含量明显下降,而碱溶性蛋白含量呈增加趋势;贮藏6 d后蛋白条带降解明显。综合考虑,建议0℃贮藏条件下南美白对虾的货架期为4 d。本研究结果为冷藏条件下南美白对虾提供了品质评价的方法。

关键词: 南美白对虾; 色差; 质构; 挥发性盐基氮; 蛋白质图谱
文章编号:1000-8551(2020)12-2734-08
Quality Changes of Pacific White Shrimp ( Litopenaeus vannamei) During 0℃ Storage
LI Xiao1, WANG Ying1,*, LIU Hongjun1, CAO Limin2, LI Hongyan1, TANG Huanhuan1
1Marine Biology Institute of Shandong Provine, Qingdao, Shandong 266100
2Ocean University of China, Qingdao, Shandong 266100
Abstract

In order to investigate the quality and microstructure changes of pacific white shrimp ( Litopenaeus vannamei) during cold-chain transportation, the changes in color, texture, total volatile basic nitrogen (TVB-N) value and protein composition during 0℃ storage were analyzed in this study. The microstructure of shrimp muscle was observed using scaning electron microscope(SEM). Results showed that during 0℃ storage, the L* value, texture characteristics, myofibrillar protein and myostomin contents of shrimp showed a declining trend with storage time.The TVB-N value had a positive correlation with the storage time. The color, texture characteristics and muscle fiber structure changed obviously after the 4 days. The myofibrillar protein and myostomin contents significantly decreased, and alkali-soluble protein content increased. The proteins degraded significantly after the 6 days. Storage at 0℃ effectively preserved the freshness and quality of pacific white shrimp during short-term storage for 4 days, but 0℃ was not suitable for long-term storage. The results of this study can be useful for the quality evaluation of Litopenaeus vannamei during cold-chain transportation.

Keyword: Litopenaeus vannamei; color difference; texture; total volatile basic nitrogen(TVB-N); protein maps

南美白对虾(Litopenaeus vannamei)又称凡纳滨对虾, 与斑节对虾(Penaus japonicas Bate)、中国对虾(Penaus chinensis)并列为世界三大优质虾类, 是集约化高产养殖的优质对虾品种[1], 因其营养价值高、肉质鲜美、出肉率高, 深受消费者的青睐[2]。新鲜的南美白对虾水分和蛋白质含量较高, 易在微生物及内源蛋白酶等共同作用下自溶, 发生腐败变质[3], 从而影响产品品质。因此, 对虾捕捞后应及时采取相应的保鲜措施。

常用的对虾保鲜技术按作用原理可分为化学保鲜和物理保鲜[4]。化学保鲜是通过添加化学或者生物保鲜剂作为酶促反应的抑制剂, 改变多酚氧化酶(polyphenol oxidases, PPO)构象、降低酶活力, 从而抑制微生物生长, 实现防黑变以及保鲜作用[5], 但保鲜剂的有效剂量与安全值间的平衡关系尚不明确。物理保鲜主要通过改变贮藏温度[6]、气体组成与比例[7]、压力[8]等方式钝酶、杀菌, 达到保鲜效果。低温贮藏是物理保鲜的重要方法之一[9], 也是目前南美白对虾储运过程中常采用的保鲜方法[10], 在冷链物流运输中具有重要地位[11]。目前南美白对虾多为冰藏冷链运输。0℃是冷链运输的常用温度, 该条件下贮藏的水产品最接近于鲜活时的生物特性。虽然国内外不乏对虾类贮运保鲜及其货架期[12, 13]的研究, 但针对南美白对虾在特定温度下品质变化及评价方面的研究较少。目前, 水产品的鲜度评价指标有感官表征、物理评价(质构、色差、电导率)、化学评价[挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N值)、三甲胺(total trimethylamine, TMA-N值)、吲哚、K值、pH值]、微生物表征、其他表征与评价方法(挥发性物质、蛋白组学、生物传感器)[14]。上述评价方法各有其适用范围和限制性, 目前尚无特定和通识的判定方法。本研究以新鲜南美白对虾为原料, 通过物理评价(质构、色差)、化学分析(TVB-N值)和蛋白质图谱比较等方法探究南美白对虾在0℃贮藏条件下新鲜度及其品质的变化, 以期为冷藏条件下南美白对虾的品质监控评价提供数据参考。

1 材料与方法
1.1 材料与试剂

南美白对虾新鲜活体采购于当地市场, 共5 kg, 平均体重12.56± 2.25 g, 平均体长13.10± 1.00 cm。

三氯乙酸、磷酸氢二钠(Na2HPO4)、磷酸二氢钾(KH2PO4)、氢氧化钠、氯化钠等为分析纯, 乙二醇双(2-氨基乙醚)四乙酸[ethylene glycol bis(2-aminoethyl ether)tetraacetic acid, EGTA]、苯甲基磺酰氟(phenylmethanesulfonyl fluoride, PMSF)、二硫苏糖醇(dithiothreitol, DTT)为优级纯, 氯化铵、甲胺盐酸盐(methylamine hydrochloride)、二甲胺盐酸盐(dimethylammonium chloride)、三甲胺盐酸盐(trimethylamine hydrochloride), 上海麦克林生物科技有限公司; 十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis, SDS-PAGE)凝胶制备试剂盒、180广谱彩虹Marker, 北京索莱宝科技有限公司; 双缩脲法蛋白质含量检测试剂盒(微量法), 南京建成生物工程研究所有限公司。

1.2 仪器与设备

KRC-500CL低温培养箱, 上海齐欣科学仪器有限公司; HG-15D高速均质机, 韩国WesTis公司; TC3质构仪, 美国博勒飞公司; GCMS-QP2010SE, 日本岛津公司; 85 μ m CAR/PDMS 萃取纤维, 美国默克公司; CP-Volamine(30 m× 0.32 mm× 5 μ m)色谱柱, 美国安捷伦公司; CR21N冷冻离心机、S-340N型扫描电子显微镜, 日本日立公司; CS-650A分光测色仪, 杭州彩谱科技有限公司; PHS-3E pH计, 上海仪电科学仪器股份有限公司; Mini-PROTEAN Tetra 电泳仪, 美国伯乐公司; LG2000凝胶成像分析系统、凝胶成像系统, 郑州南北仪器设备有限公司; AK 8400全自动凯氏定氮仪, 丹麦福斯分析仪器公司。

1.3 试验方法

1.3.1 样品处理 南美白对虾活体置于冰水中(1:2, m:v)20 min致死, 随后沥干水分装入密封袋置于低温培养箱中, 调节温度为0℃(机器恒温波动度± 1℃), 分别于贮藏0、2、4、6、8、10 d取样, 测定色差、质构、TVB-N及其组分含量、微观结构及蛋白组分含量等指标。以0 d南美白对虾为空白对照。

1.3.2 色差的测定 采用测色仪对样品进行测定[15], 以标准白板为基准。分别测定带壳南美白对虾虾头和第2腹节虾肉表面, 同一位点测3次, 取平均值。样品值为贮藏0、2、4、6、8 d对虾的测量值, 标准值均为贮藏0 d对虾样品的测量值[16]。按照公式计算色差值(Δ E):

ΔE=L1-L02+a1-a22+b1-b02

式中, L表示黑白(亮)度, L1为样品 L* 值, L0为标准L* 值; a表示红绿度(a+红度, a-绿度), a1为样品a* 值, a0为标准a* 值; b表示黄蓝度(b+黄度, b-蓝度), b1为样品b* 值; b0为标准b* 值。

1.3.3 质构的测定 参考蓝蔚青等[17]的方法, 南美白对虾去头、壳, 选取第2腹节肌肉进行2次压缩, 采用质构仪的TPA模式测试。设定参数为:平底形探头P/5、测前速率3.0 mm· s-1、测试速度1.0 mm· s-1、测后速度1.0 mm· s-1、触发力5 g、停留时间5 s。记录硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性等质构特性参数。每个样品测试5次, 取平均值。

1.3.4 TVB-N及其组分含量的测定 TVB-N含量的测定参考《GB 5009.228-2016食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》[18]中全自动凯氏定氮仪法, 平行测定3次。

TVB-N各组分测定参考晁晴晴等[19]的方法。萃取条件:将虾肌肉沥干, 搅碎至糜状, 精确称取10 g置于具塞锥形瓶中, 准确加入100 mL 5%三氯乙酸, 振摇, 使试样在样液中分散均匀, 浸渍30 min后过滤。准确吸取1 mL滤液于8 mL样品瓶中, 密封, 用2 mL无菌注射器加入2 mL饱和碳酸钾, 选择85 μ m CAR/PDMS萃取纤维, 萃取温度40℃, 转速200 r· min-1, 萃取5 min。萃取完成后, 将萃取纤维迅速从顶空瓶中抽出, 插入进样口进行解吸附1 min。

色谱条件:分流比5:1, 流速1.5 mL· min-1, 进样口温度200℃, 柱温程序为35℃(保持4 min), 15℃· min-1 升高至100℃(保持3 min)。

质谱条件:接口温度250℃, 离子源温度230℃, 检测电压0.88 kV, 溶剂延迟0.5 min。选择全扫描(SCAN)模式定性, 离子扫描(SIM)模式定量。每个样品做3次平行。

1.3.5 电镜扫描样品的制备及观察 取南美白对虾靠头部的第2腹节肌肉, 以2.5%戊二醛溶液浸泡固定2 h, 之后置于0.1 mol· L-1磷酸缓冲溶液(pH值7.4)中20 min, 再依次用30%、50%、70%、95%、100%的酒精洗脱, 每个梯度脱水时间为5 min, 醋酸异戊酯置换, 二氧化碳临界点干燥, 离子溅射喷金20 s[20], 置于扫描电镜下观察。

1.3.6 不同组分蛋白的提取与测定 称取3 g虾肉加入10倍体积的缓冲液A(15.6 mmol· L-1 Na2HPO4和3.5 mmol· L-1 KH2PO4, pH值7.5), 匀浆, 4℃条件下5 000× g 离心15 min, 重复2次, 沉淀留作后用(沉淀Ι ), 合并上清, 加入10倍体积的5%(m/v)三氯乙酸, 过滤, 沉淀为肌浆蛋白, 上清液即为非蛋白含氮化合物组分。

向上述沉淀Ⅰ 加入10倍体积的缓冲液B(0.45 mol· L-1 KCl, 15.6 mmol· L-1 Na2HPO4和3.5 mmol· L-1 KH2PO4, pH值7.5), 匀浆, 4℃条件下10 000× g离心15 min, 上清为肌原纤维蛋白, 沉淀重复上述操作2次, 合并上清, 沉淀留作后用(沉淀Ⅱ )。

用10倍体积的0.1 mol· L-1 NaOH将沉淀Ⅱ 振荡过夜, 4℃条件下5 000× g离心15 min, 上清液为碱溶蛋白, 沉淀为肌基质蛋白。

以双缩脲试剂盒测定肌原纤维蛋白和碱溶性蛋白的含量[21], 全自动凯氏定氮仪测定肌浆蛋白和肌基质蛋白的含量[21]。结果以各组分蛋白占总蛋白百分比表示。

1.3.7 不同溶解性肌肉蛋白质的SDS-PAGE电泳 取0℃贮藏0、3、6、10、14 d的样品, 参考李学鹏等[21]的方法提取水溶性蛋白、低盐溶性蛋白、高盐溶性蛋白。为了提高蛋白条带间的分离度, 采用10%的分离胶和5%的浓缩胶、180广谱彩虹Marker, 用配制的考马斯亮蓝溶液染色, 脱色后用凝胶成像系统进行扫描, 采用凝胶成像分析系统进行分析。

1.4 数据处理

利用SPSS 13.0软件对数据进行相关性及单因素方差分析, 采用Duncans进行显著性分析和多重比较, 显著水平P< 0.05, 结果以平均值± 标准偏差表示; 采用Origin Pro 8.0软件制图。

2 结果与分析
2.1 贮藏过程中南美白对虾色差值的变化

表1可知, 随着贮藏时间的延长, 南美白对虾虾头L* 值显著下降, 表明其透明度下降; 同一贮藏时间, 南美白对虾肌肉的L* 值高于虾头。随着贮藏时间的延长, 南美白对虾虾头和肌肉的a* 值均显著增加, 且虾头和肌肉的a* 值于贮藏第4天变为正值, 说明南美白对虾开始变红, 且虾头变红程度尤为明显。Niamnuy等[22]研究表明虾颜色的变化与虾青素的氧化分解和异构化存在良好的相关性, 虾青素的氧化导致虾的红度和黄度值降低。在贮藏期间, 南美白对虾虾头和肌肉的b* 值一直为正值并呈逐渐上升趋势, 且贮藏前期增加明显, 后期基本趋于平稳。随着贮藏时间的延长, 南美白对虾虾头和肌肉的Δ E值显著增加。表明即使是低温贮藏, 南美白对虾的色泽也有缓慢变化, 虾头的变化比肌肉更明显。

表1 贮藏过程中南美白对虾色差值的变化 Table 1 Changes in the color of L. vannamei during storage
2.2 贮藏过程中南美白对虾肌肉的质构变化

由图1可知, 新鲜南美白对虾0℃条件下贮藏10 d后, 硬度从175.12 g下降为78.61 g, 内聚力从0.64下降为0.35, 弹性指数从1.00下降为0.46, 咀嚼性从5.89 mJ下降为0.90 mJ。硬度、内聚力、弹性指数、咀嚼指数均与贮藏时间呈负相关。低温虽延迟了南美白对虾肌肉的自溶和腐败, 但由于对虾体内的蛋白酶仍具有活性, 可缓慢分解蛋白质, 使得虾肉硬度逐渐下降; 另外, 部分具有活性的微生物会消耗对虾体内的水分, 导致对虾肌肉的弹性下降[23]; 肌肉中蛋白质被微生物及酶缓慢消耗、降解, 使非极性疏水基团暴露, 虾肉的内聚力变小、凝聚性下降[24], 最终导致虾肉咀嚼性下降, 口感下降。

图1 贮藏过程中南美白对虾硬度、内聚力、弹性指数、咀嚼性的变化Fig.1 Changes in the hardness, cohesiveness, springiness index and chewiness of L. vannamei during storage

2.3 贮藏过程中南美白对虾TVB-N值及组分含量的变化

由图2可知, 南美白对虾的TVB-N值在0℃贮藏期间满足一定的线性关系, y=3.842x+5.268, R2=0.975, 贮藏第10天时, TVB-N值27.22 mgN· 100g-1, 按照趋势线预测, 第12天TVB-N值将超过国家标准(30 mgN· 100g-1)[25]。TVB-N主要包括氨(ammonia, NH3)、甲胺(methylamine, MA)、二甲胺(dimethylamine, DMA)和三甲胺(trimethylamine, TMA)[26]。南美白对虾浸提液经顶空固相微萃取-气质联用检测后, 根据定量方法对分析结果进行定量, 得到图3。NH3约占TVB-N总量的95%左右, 且其含量随着贮藏时间延长而逐渐增加, 与TVB-N总量变化趋势一致。贮藏后期TMA所占比例上升, 南美白对虾0℃贮藏第4天时TMA含量为0.26 mgN· 100g-1, 第8天时其含量为0.72 mgN· 100g-1。表明南美白对虾中TVB-N组分主要是NH3, TMA含量较低。

图2 贮藏过程中南美白对虾TVB-N含量的变化Fig.2 Changes of TVB-N content in L. vannamei during storage

图3 贮藏过程中南美白对虾TVB-N主要组分的变化Fig.3 Changes of TVB-N main components in L. vannamei during storage

2.4 贮藏过程中南美白对虾肌肉组织微观结构的变化

南美白对虾在0℃贮藏过程中肌肉组织结构的电镜扫描图如图4所示。由纵切面可见, 贮藏第0天时南美白对虾的横纹肌成平行排列, 肌纤维呈长圆柱状。新鲜对虾的肌纤维排列致密, 肌节丰满, 聚集成束状, 仅有少量间隙; 贮藏第2天对虾肌肉组织的肌节间隙突然增大, 贮藏4 d后肌节间隙有所减小, 贮藏8 d后又增大。推测量蛋白质降解导致肌纤维束疏松甚至分离, 产生 “ 裂缝” 现象[27]。由横截面可见, 粗细肌丝的截面, 贮藏0~4 d时, 肌丝分布较规则, 贮藏4 d后肌丝分布开始变得不规则, 贮藏8 d后变得杂乱。这与质构、TVB-N的分析结果一致。

图4 贮藏过程中南美白对虾肌肉的电镜扫描结果Fig.4 The muscular tissue structure of L. vannamei during storage

2.5 贮藏过程中南美白对虾肌肉蛋白含量的变化

由图5可知, 新鲜的南美白对虾肌肉蛋白中肌原纤维蛋白占总蛋白的53.07%, 肌浆蛋白占30.10%, 肌基质蛋白占3.89%, 碱溶性蛋白占6.22%, 这与李学鹏等[21]和Niamnuy等[28]的研究结果相近。贮藏过程中南美白对虾肌原纤维蛋白和肌基质蛋白含量在贮藏4 d后随着贮藏时间的延长呈显著下降趋势, 碱溶性蛋白含量呈显著上升趋势, 而肌浆蛋白含量无明显变化。表明, 肌原纤维蛋白的降解和变性是引起对虾肌肉凝胶性能下降的主要因素。

图5 贮藏过程中南美白对虾肌肉结构蛋白相对含量的变化Fig.5 Changes in protein composition of L. vannamei during storage

2.6 贮藏过程中南美白对虾不同溶解度蛋白的变化

由图6-A可知, 水溶性蛋白的分子量主要分布区为17~100 kDa, 0~14 d蛋白条带总体变化不大, 较难寻找变化规律; 35 kDa上方的条带②有着微弱的变化, 条带逐渐变浅。由图6-B可知, 低盐溶性蛋白条带主要分布于11~135 kDa之间, 条带较少, 且变化较清晰明确, 在63~100 kDa(条带①)、48~63 kDa(条带②)与35~48 kDa(条带③)的条带均有明显的下移趋势。由图6-C可知, 180 kDa左右的条带肌球蛋白重链(myosin heavy chain, MHC)随着贮藏时间的延长逐渐降解至135~180 kDa之间, 生成多分子量的蛋白条带。另外, 分子量为100、48、35 kDa的条带也发生了降解, 其中分子量48 kDa为Actin(肌动蛋白), 分子量35 kDa为Tropomyosin(原肌球蛋白)。上述现象与Tayor等[29]的研究结果相一致。表明, 0℃贮藏对南美白对虾肌肉蛋白质的条带变化具有一定的影响, 且贮藏6 d后逐渐明显。

图6 贮藏过程中南美白对虾不同溶解度蛋白的变化
注:A: 水溶性蛋白; B:低盐溶性蛋白; C: 高盐溶性蛋白; M:Marker。
Fig.6 Changes in protein patterns of water soluble protein, low-salt solube protein and high-salt soluble protein of L. vannamei during storage
Note:A: Water-soluble protein. B:Low-salt solube protein. C: High-salt solube protein. M:Marker.

3 讨论

0℃贮藏前期(4 d内)虾青素的氧化导致虾头红度和黄度降低, 同时多酚氧化酶会促使一元酚氧化成二元酚, 进而形成有色的醌类物质, 与蛋白质或氨基酸结合形成褐色复合物, 导致对虾颜色发暗[30]。随着醌类物质和黑色素等的产生, 褐变逐渐明显, 对虾颜色变暗直至变黑。贮藏末期(10 d)对虾颜色逐渐由青灰色转变为黑红色。另外, 甲壳类肌肉中的游离氨基酸和可溶性氮, 在酶和微生物的作用下产生氨以及胺类等碱性含氮物质, 与腐败过程中产生的有机酸结合, 形成TVB-N[31]。冷藏温度对南美白对虾TVB-N的影响较大, 温度升高会导致TVB-N值明显增加, 4℃条件TVB-N值的增长速度明显比0℃条件下快[13]。对比顾捷等[32]的结果, 本研究采用0℃贮藏, 有效缓解了南美白对虾TVB-N的释放, 更好地保持了南美白对虾的鲜度。不同水产品在腐败过程中TVB-N的变化不同, 其各组分的变化也存在差异。鱿鱼中TVB-N组分主要是DMA, 其次是NH3和TMA[33]; 而大菱鲆中TVB-N组分主要为NH3和TMA[19]这与本研究结果一致。TMA具有强烈的鱼腥味, 气味阈值仅为0.24 mgN· 100g-1[34]。 本研究发现, 贮藏第4天的南美白对虾TVB-N含量为18 mgN· 100 g-1, 低于国家限量30 mgN· 100 g-1, 但TMA已达到0.26 mgN· 100g-1。说明TVB-N评价某些水产品的鲜度并不可靠, TMA[35]、TMA/TVB-N[36]等作为鲜度的评价指标更可靠。

贮藏初期(0~4 d)由于低温使肌节收缩或聚合, 同时冰晶会产生机械阻隔, 将肌节相互分隔, 导致肌节间隙增大。之后, 由于体内蛋白酶的作用, 肌纤维与肌内膜脱离, 细胞间连接力减弱, 肌纤维收缩作用逐渐消失, 肌节间隙又有所减少, 同时肌丝分布不规则(贮藏4~6 d)。随着肌肉组织继续降解, 肌纤维发生断裂, 肌纤维呈现小片化, 肌节间隙再次增大, 肌纤维结构由致密变得疏松, 肌丝分布变得杂乱(贮藏8~10 d)。贮藏4 d后, 肌纤维变化尤为明显。鲈鱼[27]、安康鱼[37]等在冻藏过程的微观结构也有相似结果。贮藏过程中肌肉蛋白发生降解, 总量下降, 前期一般是内源性蛋白酶系的分解作用占主导地位, 后期则是微生物及其产生的外源性酶类占主导地位[28]。肌原纤维蛋白的降解主要是钙蛋白酶和组织蛋白酶的作用[38], 肌基质蛋白的降解主要是基质金属蛋白酶和胶原蛋白酶的作用[39], 碱溶性蛋白含量的增加则是由肌原纤维蛋白的降解和变性生成溶于碱性溶液的蛋白成分所致[22]。这些都是引起水产品肌肉凝胶性能下降的原因, 与质构参数的变化一致。

水溶性蛋白质主要是肌浆蛋白。水溶性蛋白中35 kDa上方的条带②有着微弱的变化, 条带逐渐变浅。条带①虽然光密度较小, 但随着贮藏时间的延长, 条带①的光密度逐渐增加。这与李学鹏等[21]和边涛[31]等的研究结果一致。低盐蛋白在63~100 kDa(条带①)、48~63 kDa(条带②)与35~48 kDa(条带③)的条带均有明显的下移趋势, 推测大部分种类的低盐溶蛋白在蛋白酶的作用下逐渐降解, 导致其含量降低。高盐溶性蛋白的主要成分为肌原纤维蛋白。在25 kDa上方未发现有光密度逐渐增加的蛋白质条带。Martinez等[40]研究表明, 肌钙蛋白的3个亚基肌钙蛋白T、I、C在冷藏的过程中会逐渐发生降解反应。肌钙蛋白T的分子量约为37 kDa, 与图6-C中条带①相吻合, 肌钙蛋白I的分子量约为21 kDa, 与6-C中条带②相吻合, 肌钙蛋白C的分子量约为18 kDa, 与6-C中条带③相吻合。因此推测条带①②③均为其对应蛋白。

4 结论

本研究测定了贮藏于0℃的南美白对虾样品的色差、质构、TVB-N及其组分含量、主要蛋白质成分及蛋白图谱变化情况, 综合分析了南美白对虾鲜度品质的变化。研究表明0℃条件能有效减缓南美白对虾贮藏过程中鲜度的降低速率, 但各项评价指标均随着贮藏时间的延长而发生不同程度的变化。综合考察各指标, 建议南美白对虾0℃贮藏的货架期为4 d, 此贮藏时间内可以保证南美白对虾的新鲜度和品质。

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