%0 Journal Article %A 李晓 %A 王颖 %A 刘洪军 %A 曹利民 %A 李红艳 %A 唐欢欢 %T 0℃贮藏下南美白对虾品质变化研究 %D 2020 %R 10.11869/j.issn.100-8551.2020.12.2734 %J 核农学报 %P 2734-2741 %V 34 %N 12 %X 为分析冰藏冷链运输条件下南美白对虾品质和微观结构的变化,本研究测定了0℃贮藏条件下南美白对虾的色差、质构、挥发性盐基氮(TVB-N)及其组分含量和蛋白质图谱的变化情况,并对其肌肉的微观结构进行观察。结果表明,随着0℃贮藏时间的延长,南美白对虾L*值、质构以及肌原纤维蛋白和肌基质蛋白含量呈下降趋势。0℃贮藏条件下,TVB-N值与贮藏时间呈正相关;贮藏4 d后南美白对虾色泽、质构和肌肉微观结构开始出现明显变化,肌原纤维蛋白和肌基质蛋白含量明显下降,而碱溶性蛋白含量呈增加趋势;贮藏6 d后蛋白条带降解明显。综合考虑,建议0℃贮藏条件下南美白对虾的货架期为4 d。本研究结果为冷藏条件下南美白对虾提供了品质评价的方法。 %U https://www.hnxb.org.cn/CN/10.11869/j.issn.100-8551.2020.12.2734